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威士忌酸 (Whiskey Sour)
酒谱: 2 OZ.（60ml）波本威士忌 0.75 OZ.（22ml）优质自制糖浆 1 OZ.（30ml）鲜榨柠檬汁
加冰摇和后滤冰至酸酒杯中或是装满冰块的威士忌杯(古典鸡尾酒杯)。
关于威士忌酸(Whiskey Sour):
威士忌酸酒是酸酒系列的其中之一，传统上来说会加入一大匙的蛋白，为此使得酒在入口时，会先喝到一层慕斯泡沫。 除了威士忌酸，还可以调制白兰地酸酒、苏格兰酸酒、朗姆酸酒，或是以任何你所偏好的烈酒或基酒取代波本威士忌来调制。你可能注意到，这样的调制方式和黛绮丽、边车、玛格丽特或是飞行鸡尾酒都系出同门。
威士忌酸最早收录于，1862年美国调酒教父杰瑞托马斯的《Bartenders Guide How to Mix Drinks》一书中，它的结构非常的简单，就是当作基底的酒、酸味的来源(常为柠檬汁或青柠汁)以及甜味的来源(可能是糖、糖浆或者是香甜酒)共三个部分。 以此为雏型又可以再变化出各式各样的鸡尾酒，基本上我们现代所喝到的，很大一部分的鸡尾酒都是以酸酒的形式下去做变化的。
举例来说，像是玛格丽特、侧车 (以橙皮酒作为甜味来源) 或是飞行鸡尾酒 (以玛拉斯奇诺樱桃酒作为甜味来源)，这三杯本书所提及的例子。 此外，之前曾介绍过的菲士可以说就是酸酒加上气泡的一种调制方法。而在最基础的形式上，用哪一种酒作为基底其实就是某某酸酒这样，像是用琴酒就是琴酸酒，用白兰地就是白兰地酸酒。
不过，因为调酒的演变以及航海所带动的世界性流行，使得一些相似的鸡尾酒进行了一个物竞天择的动作。打个比方，因为有了边车、白色佳人以及玛格丽特这样的酒，加上时代背景的影响，使得他们较单纯的酸酒型式来得受欢迎。
又或像朗姆酒的酸酒形式其实就是黛绮莉（Daiquiri），这两者在不同的地方却有着不同的称呼，但黛绮莉这名字实在是名气太大，于是在现代，我们几乎不会看到有人在点酒时会说，我要一杯「朗姆酸酒」。 也就是说，早期的鸡尾酒都是以调制方式来作为命名，而新生代的调酒的命名则用故事性和流行文化取代了其展现的形式。
回到酸酒家族来，其中从一个半世纪前诞生，至今仍屹立不摇的一杯，正是本篇所要介绍的威士忌酸酒。 当中最主要的原因，很可能是因为美国正是鸡尾酒文化的中心所在，而代表美国的本地烈酒，正是裸麦威士忌或是波本威士忌，而酸酒的形式又是最能同时兼备材料简单以及口味大众，又还能喝出基酒原始特色的喝法。
威士忌酸酒又常被称作波士顿酸酒(Boston Sour)，也有的说法是，加了蛋白的威士忌酸酒才被称作波士顿酸酒。 在先前文章南美地平线——皮斯可酸酒一篇当中，曾经提过其使用蛋白的调制方式便是源自威士忌酸酒。而皮斯可酸酒虽然在酸酒家族中算是后生晚辈，但亦是少数以正宗酸酒名号闯荡江湖的一杯不败经典。
相传「威士忌酸酒 Whiskey Sour」一词，最早是出现在1870年，美国威斯康辛州的报纸上，而后来再版的《Bartenders Guide How to Mix Drinks》亦收录了威士忌酸酒。
酸酒的流行很可能是照白兰地、琴酒、朗姆酒再来才是威士忌的这个顺序在更迭，而前述几杯后来都被新兴的鸡尾酒在流行中所取代(如前述)。
在「Sour」一旁还可以看到有「Fix」这个做法，其与酸酒的最主要的差异，就它是以搅拌的方式来调制，但对于使用糖和柠檬汁平衡酸甜的酒，还是摇和后口感更佳，因此现在很难见到搅拌的威士忌酸鸡尾酒了。 酸酒在传统上的专用杯，就是下图的这种酸酒杯，外观就像是较矮胖的香槟杯，而橙片与玛拉斯奇诺樱桃则是威士忌酸酒最经典的装饰物。
在知道了「酸酒」这位老前辈之后，我们再来说说—— 第八区。它可说是威士忌酸酒一个经典的变奏版。这杯酒得名于上一个世纪的波士顿民主党政治领导人——马丁‧拉马瑟尼(Martin Lomasney)。
他有一句名言「Never write if you can speak; never speak if you can nod; never nod if you can wink.」
"如果可以用说的就好绝不写下，如果可以用点头的就好绝不开口，如果可以眨个眼就好绝不点头。" 一个眼神就够了。
而这一杯酒就是为了庆祝他的胜选，因此才以他的选区来命名的，而调制这杯酒的汤姆哈逊(Tom Hussion)以及当时的酒馆——洛克·奥伯餐厅(Locke-Ober Café)，正好是他手下的人，和他名下的店。话说这洛克 ·奥伯餐酒馆还是波士顿第三古老的餐厅。
调制心得
首先试调的第一杯，用到了哈珀(Harper)波本威士忌，这瓶和四玫瑰有些相似，走的都是轻盈路线的波本，但是较四玫瑰来的爽口。以2/3OZ.的柠檬汁搭配1吧匙的糖浆试调，酸甜的口感十分生津，尾韵带着波本威士忌淡淡的香味，喝起来毫无压力。
紧接着则是试调加入蛋白的版本，酸酒加入蛋白摇和之后，会在上层形成犹如慕斯一般的泡沫，在倒入杯中前若使用双重过滤(经雪克杯与滤网)，则能使蛋白泡沫更为扎实绵密同时不会过厚。如果没有滤网的话，也可以用波士顿摇酒壶和过滤器，需要将过滤器顶到摇酒壶杯壁按紧。
加入蛋白调制的用意是让基酒较强烈或厚重的特色变得较为轻柔好入口，建议在调制有蛋白的版本时，要比没蛋白的版本所使用的酸甜比来得稍重一些，因为酸甜如果不够，蛋白的涩味就会较为明显，容易影响口感。推荐以2/3 OZ.的柠檬汁搭配 1/2 OZ.的糖浆，基酒仍是2OZ的比例。
另外还有一个重点就是选蛋很重要，调酒要用的鸡蛋，除了要新鲜之外，据说温度是在17～22度之间最佳，这个温度很像品葡萄酒时候的室内温度。温度太高除了不易保存，蛋黄也会较容易破掉，在分蛋时就会较为麻烦。而放得较久的蛋，打出来时，蛋白会呈现较稠的状态，这样的蛋白很难摇开。
然后下一杯，使用Michter's(酩帝威士忌)的裸麦威士忌来调制，单喝Michter's的裸麦威士忌，它绝不是单调的风味，仅就复杂度来说，更是远胜上杯的哈珀。可是调制成威士忌酸酒，整体喝起来虽说是十分清爽，但就是感觉缺少了什么。
后来再换一支较扎实的巴斯海顿波本威士忌来调制，波本的特色与柠檬的酸味实在可说是天作之合，谷物的香气扑鼻而来，并且伴随着新鲜苹果的甜美，也难怪威士忌酸酒会历经一个世纪而仍屹立不倒了。
在威士忌酸酒之后则进入第八区。首先是以四玫瑰的小批次来调制，由于酒谱中有各半个盎司的柠檬汁以及橙汁，再加上香甜的红石榴糖浆，整杯看起来以及喝起来就是个妹酒。 因此个人建议将威士忌用量由1.5 OZ.调高至 2 OZ. ，整体会较为平衡，重点会较清晰。
四玫瑰小批次之后，再用一款较为厚实波本来尝试，于是使用Booker's 7年来调制，成品入口时却带有一个很奇妙feel，像一股咬开士力架巧克力时，咸焦糖和花生的风味，喝起来非常有趣。
波本之后，再使用酩帝的裸麦来担任对照组。相较对比之下，威士忌酸这杯还是波本威士忌用起来更顺手，而第八区的水果风味较多，裸麦威士忌更能大展拳脚。 关于糖和糖浆的选择
砂糖的好处在于，少了糖浆的那部分水分，调出来有些像白色佳人和玛格丽特的口感，但是由于固体的糖不好融化，因此个人的摇和手法不同会导致成品酸甜度不一样，建议调制之前将糖充分融化后加冰摇和，而糖浆的好处是由于都是液体，更容易混合，操作起来更加简单。
加入蛋清的威士忌酸中，砂糖与糖浆可以同时使用，砂糖会增加更多的摩擦力使得蛋清能更快的形成浓厚的泡沫，这也同样适用于蛋清的鸡尾酒中。
到底使用砂糖还是糖浆调制这杯，就好比莫吉托中使用块冰还是碎冰一样，各有利弊，还请尝试过之后选择适合自己的方式去调制。
而不仅第八区本身就是个经典的变奏，威士忌酸酒也还有许多有趣的变体，其中纽约酸酒(New York Sour)就是十分好喝的一款。
简单来说，纽约酸酒就是在威士忌酸酒之上漂浮红酒，可以挑选像梅洛(Merlot)这样富果味且较不涩的葡萄品种所酿制的红酒来搭配。
有一次试调时，在表面漂浮了一层蝶豆花与樱桃浸渍的金酒喝起来也非常有趣。
有些人在调酒时，过于追求配方上的创新，而忽视了经典，就容易南辕北辙。就好比打篮球，你学会了100种投篮方法，却没有一种方法能将篮球投进去一样。如果基础没有打好（调好经典鸡尾酒），复杂的材料和做法并不能让鸡尾酒更加美味。 当我们想要创造一个新的配方的时候，不妨想象一下，这杯酒会有威士忌酸这样的经典配方好喝吗？如果加入了很多莫名其妙的材料，却不如单纯的柠檬+糖浆的组合好喝的话，调制这杯酒还有什么意义呢？
经典的调酒配方之所以成为经典，正是经过几十年甚至是一百年的筛选和考验，最终留下的精华。掌握了经典的配方，就如同找到了打开调酒大门的钥匙。
其实，如今流行的好喝的鸡尾酒都是经典配方的变体，列夫托尔斯泰在《安娜.卡列尼娜》里不是有那么一段的一句话; 幸福的家族千篇一律,不幸的家族各有不同 （好喝的调酒千篇一律,难喝的调酒各有不同） |
