如果您想举办一场关于威士忌如何陈酿的大师班，为什么不请地球上知识最渊博的人之一来主持呢？这就是今年威士忌交流威士忌展上发生的事情，三得利首席调酒师福代真司竭尽全力解释威士忌制作过程的这一关键部分。正如预期的那样，有很多我不明白的词（环烯酸、阿魏酸和反式内酯，有人吗？）但真嗣用实际的术语为房间里的凡人解释了科学。

首先，关于威士忌成熟本身的一些想法：

“对我来说，如果没有成熟，那么烈酒就不是威士忌；这是一种伏特加”——戴夫·布鲁姆

“威士忌多达 70% 的风味和特征是在陈酿过程中形成的”——迈克尔杰克逊

“熟成是一个必不可少的过程，它可以展现威士忌的最佳特性，并进一步完善它”——三得利威士忌手册

威士忌成熟过程中会发生什么

• 提取（从木材中）
• 氧化（桶内空气对威士忌的影响）
• 吸附（威士忌浸入桶中）
• 蒸发（水、乙醇和未成熟化合物的混合物）
• 酯化（形成风味化合物）

决定熟成质量的关键因素

• 新造烈酒
• 木桶
• 储存方式
• 环境

新造烈酒
对于新造烈酒，真嗣说有很多问题需要提出来，所有这些问题都只能凭经验来回答：味道会如何变化，何时达到顶峰，缺陷是否会消失？哪个品牌将是特定威士忌的最佳搭配？

木桶
显然，木桶对威士忌的成熟有着巨大的影响，因为它们是在威士忌成熟时用来储存威士忌的容器。在结构上，橡木桶的细胞壁由三个主要组成部分组成——真嗣用混凝土建筑的类比来展示它们各自的作用：

• 纤维素（“钢框架”）
• 木质素（“混凝土”）
• 半纤维素（“连接两者的电线”）

随着威士忌的陈酿，这些成分会为威士忌增添自己的特色。当木桶被烧焦时，纤维素元素会传递出水果和焦糖的味道；半纤维素将提供更明显的“木质感”；木质素会带来威士忌中常见的熟悉的香草特征。

橡木桶的细胞壁由三个主要成分组成，所有这些成分都为威士忌传达了不同的风味

成熟的威士忌也可以“调味”——在与之前成熟的不同类型的木桶中陈酿。根据真嗣的说法，这有两件事：

• 减少木质化
• 从该桶的先前内容物（例如波本威士忌、雪利酒或红酒）中添加风味

为了Proof他的观点，我们尝试了两种在西班牙橡木桶中陈酿的12 年山崎威士忌。第一个是未调味的（在一种类型的木桶中度过它的整个生命），而第二个是在第二个雪利酒桶中调味的。结果？未调味的威士忌浓郁、干燥和辛辣，而调味的威士忌则更甜一点，没有一点橡木的影响。

储存方法
威士忌酒桶的储存方式也对熟成有影响。有三种主要样式： 垫料（传统上储存的桶不超过三高）；架子（存放在周围有空气空间的架子上，通常有几个架子高）；和托盘化（桶的末端堆叠在木托盘上，通常非常高 - 空间效率高，但蒸发水平不同）。

此外，还有许多其他变量在起作用：

• 填充强度——从橡木桶中提取化合物的理想 ABV（酒精百分比）为 60%
• 温度——成熟环境的温度越高，提取的单宁越多，威士忌的颜色越深
• 湿度——在非常潮湿的气候中陈酿的威士忌会随着成熟而降低酒精度；相反，在低湿度气候中陈酿的威士忌其酒精含量会增加

三得利首席调酒师福代真司

环境
Shinji 解释说，成熟威士忌的位置和气候也会改变其风味和特征。以他公司的威士忌为例：

• 山崎（日本）——顺滑、温和的性格
• 白州（日本）——干脆
• Bowmore（苏格兰艾莱岛）——海盐香气
• 潮湿的地窖——泥土香气

日本有四个不同的季节，夏季炎热潮湿，冬季寒冷干燥，平均温度范围为 6°C-29°C，真嗣说这“刺激了木桶的“呼吸”，也解释了威士忌成熟的原因比苏格兰（平均温度范围为 4°C-15°C）快 1.6 倍。

水
楢橡木大师班还考察了著名的水楢橡木，通常用于成熟日本威士忌。我们尝试了年轻和年长的例子，真嗣指出 mizunara 赋予的两个关键特征是椰子和熏香（后者只有在成熟 20 年或更长时间后才真正明显）——与美国橡木（香草）和西班牙橡木（干果和巧克力）。

果不其然，我们试过的水楢陈年威士忌就遵循了这种模式。一个三年前的样品充满了奶油椰子；15 年前的版本更加辛辣和木质；还有一款 47 Year Old的 1969 年的威士忌，香气扑鼻，和我以前喝过的任何威士忌都不一样。

感谢真嗣的精彩大师班，并尽最大努力简化一个非常复杂的话题。