日本威士忌现在真的很火，不太知名的牌子似乎也不愁销量，一边惊讶于这种现象，一边也不会忘提到山崎（Yamazaki）——这个酿出第一瓶日威、一马当先引爆日威市场又拿下日本最贵威士忌宝座的酒厂，背后故事也多。

日本最贵威士忌，价格涨幅是深圳房价 2 倍

2018 年 8 月，一瓶山崎 50 年单麦威士忌（第一版）在香港邦瀚斯以 2,695,000 港币的价格拍卖出去，以当时的汇率换算成人民币大约是 238 万，成为有史以来最昂贵的单瓶日本威士忌。

 

这个拍卖价远远超出了之前的预估价 1,800,000-2,400,000 港币（折合人民币约 159-212 万），也打破了之前由轻井泽 52 年龙威士忌（Karuizawa 1960 52 - The Dragon 在当年 5 月创造的记录（2,450,000 港币，约人民币 216.5 万）。

邦瀚斯拍卖行的葡萄酒和威士忌首席长官丹尼尔（Daniel Lam）表示：“山崎 50 年是一款顶级的威士忌，当然，它也非常罕见。”

要知道山崎 50 年单麦威士忌第一版于 2005 年面世，当时的初始价格是 100 万日元。按当时汇率算，折合成人民币也就 15 万左右吧。对比 2018 年的拍卖价，也就是说在 13 年内，山崎 50 年单麦威士忌第一版的价格就涨了大概 16 倍。

2005 年深圳的平均房价是 7 千元，2018 年均价是 5.3 万，涨了大概 7.5 倍。山崎 50 年的价格上涨幅度是深圳房价的 2 倍，如果当初你有幸买到 1 瓶山崎 50 年，在深圳实现房车自由so easy。

《威士忌圣经》年度最佳威士忌，引爆日威市场

2003 年的时候，山崎 12 年单麦威士忌获得了国际烈酒挑战赛（International Spirits Challenge，ISC）金奖。ISC被人称为“烈酒业的奥斯卡”，是最权威的烈酒赛事之一。山崎 12 年是第一个在ISC上获得金奖的日本威士忌，地位非同寻常。

自 2003 年之后，山崎跟开挂了似的，带领公司其他品牌的威士忌率获大奖，使得日本威士忌越来越流行。当然，它自己本身也获得了不少奖项：

 

不过，山崎能引起世界瞩目，得归功于威士忌权威评论家吉姆·莫瑞（Jim Murray），他在自己的《威士忌圣经 2015》（Whisky Bible 2015）一书中，将山崎雪莉桶 2013 版（Yamazaki Sherry Cask）评为“年度最佳威士忌”，并得到了 97.5 的超级高分评价。于是“日本威士忌击败苏格兰”震惊了全世界，而日本威士忌价格开始疯狂飞涨。

对于这款山崎雪莉桶威士忌 2013 版而言，涨价的速度也像火箭升空，当初上市价 100 美元，2016 年时疯涨到 3,000 多美元。3 年涨价 30 多倍，活脱脱地买房不如买酒系列。

 

日本第一家威士忌蒸馏厂，发展成全球第三大烈酒公司

山崎蒸馏所是日本第一家蒸馏厂，创始人鸟井信治郎（Torii Shinjiro）在 1899 年创办鸟井商店，当时销售的进口葡萄酒，味道偏酸，饮食习惯的差异使日本消费者并不能接受这样的味道。

 

经过几年的惨淡经营，鸟井商店凭借口感偏甜的赤玉波特酒（Port Wine）打了个翻身仗，让鸟井信治郎获利颇丰。到了1920 年代中期，赤玉波特酒在日本葡萄酒市场上的份额已高达 60% 以上。此时的鸟井信治郎有了一个更大的目标：挑战威士忌烈酒。

1918 年，鸟井信治郎资助竹鹤政孝到苏格兰学习威士忌酿造技术。1923 年，鸟井信治郎在京都西南的山崎兴建了日本第一家威士忌酿造厂——山崎。

 

在山崎蒸馏厂建成后的第 5 年，第一支日本国产威士忌“白札”诞生。然而，凭借传统苏格兰技法制造出的白札因具有浓重的烟熏味，日本消费者和市场不予接受，5 年心血化为泡影。

鸟井信治郎由此认为，东方人与西方人存在先天喜好上的差异，竹鹤政孝则坚持苏格兰传统制法。最终竹鹤政孝因理念不合离开了山崎，于 1934 年在与苏格兰气候相似的北海道建立余市蒸馏厂（Yoichi），后来成立了一甲公司（Nikka）。

由于当时日本逐渐进入战争状态，外交恶化之下，日本全面禁止了西洋威士忌等产品的进口，一下子没有了竞争对手，鸟井信治郎的威士忌迅速占领了日本威士忌市场，并成为日本海军、陆军等的指定军需物资，被大量采购。

1961 年，鸟井信治郎的公司更名为三得（Suntory），取意SUN（太阳）+TORY（鸟井的日语发音），并牢牢占据日本威士忌业界的最大份额。当然，山崎是三得利公司最重要、最高端的威士忌品牌。

 

如今三得利是日本最大的酒企和食品企业，也是世界第三大烈酒公司，在日本以外的国家不断开疆拓土，所拥有的品牌包括美国波本美格（Marker’s Mark）、苏格兰威士忌波摩（Bowmore）、法国波尔多四级名庄龙船（Chateau Beychevelle）等。如今三得利的年收益可达到 204 亿美元，员工有 4 万人左右。

独具东方特色的山崎威士忌，是怎样炼成的？

前文提到，鸟井信治郎认为符合东方人口感偏好的威士忌才能获得成功，事实上他也成功了。那么，独具东方特色的山崎威士忌，是怎样炼成的呢？

 

1、建厂雨茶道鼻祖茶室之地，水质甘美是关键

鸟井信治郎曾收到苏格兰酿酒权威博士的建议，蒸馏厂的关键在于天然环境和水的品质。他发现山崎这个地方完全满足“天然环境”所有的要素：缓和而蜿蜒的山丘，美丽的竹林和潮湿的气候。

有 3 条河流在山崎汇合——桂川、宇治川和木津川。3 条河的水温不同，加上当地特殊地形，以前那里经常雾气缭绕。之所以用“以前”，是因为现在的气候有些改变，每月大概 1-2 天才会起雾。不过当时的气候跟苏格兰极为相似，是陈酿威士忌的绝佳位置。

这里的水当然也很好。日本最早的诗歌集《万叶集》里提到，山崎一直以来就以水质甘美而闻名。山崎是当年名茶师千利休设立茶室之地。千利休曾经侍奉过丰臣秀吉，是日本茶道的鼻祖和集大成者。

尽管当地水源有这么好的背景，鸟井信治郎还是不放心，他寄了样品给苏格兰的博士，并得到了博士的认可，才开始建厂。

 

2、泥煤、酵母、发酵槽带来的千变万化

一直到 1970 年代初期，山崎的发麦芽都是在酒厂内进行，但现在已经不做了。现在由专门的公司来提供麦芽，三得利也会从英国进口大麦。日本国产的大麦成本很高（价格是进口大麦的 5 倍），一般不会用来酿制威士忌。

山崎进口苏格兰的泥煤来烘烤麦芽，并使用不同程度的泥煤值（ppm），在接下来的生产步骤中为产品特供不同特色。酒厂在年底一般会用泥煤值较重（约 40ppm）的麦芽来酿酒，会有明显的“医药、咸腥味”。

糖化时为了得到尽可能清澈的麦芽汁，麦芽浆的过滤进行得非常缓慢。清澈的麦芽汁酿出来的酒也不会有很强烈的谷物特征，会比较精致优雅。

然后这些麦芽汁被转移到 17 个发酵槽中。在 1988 年以前山崎的发酵槽都是不锈钢制作的，如今则有 9 个不锈钢的，8 个花旗松制作的。一些使用木质发酵槽的蒸馏厂认为，潜伏在木材中的微生物（未被彻底清除的酵母菌）能促进麦芽汁生成风味物质，从而影响新酒特征；也有的说这些微生物具有延长发酵，以及在冬天为发酵麦芽汁保温的作用。

 

在发酵的过程中，山崎使用多种不同的酿酒酵母和啤酒酵母，大部分都有其独特的作用。酒厂标准的发酵时间是 3 天，属于长时间发酵（超过 55 个小时），酿出来的酒较轻盈、更复杂、具有果香风味。

酒厂使用的蒸馏器天鹅颈大部分是下倾的，意味着蒸馏时酒液回流减少，得到的新酒酒体会厚重饱满一些。当然蒸馏时间的长短也会影响酒体的厚重，时间越长酒体越轻。另外在冷凝器方面，山崎大都用壳管冷凝器（虫管冷凝器极少），增加了酒精蒸汽与铜壁的接触，得到的酒体因此更为轻盈。其中壳管还是可以调节的，跟蒸馏器组成不同的组合。

这些生产过程可以给威士忌带来很多变化：比如各种泥煤值含量不同的大麦被捣碎然后使用不同（或混合多种）的酵母在木质或不锈钢制的发酵槽来进行发酵，蒸馏和冷凝也可以带来更多变化。

3、与众不同的橡木桶管理哲学

三得利在熟成威士忌的橡木桶上有非常独特的管理哲学，也有自己的制桶团队。

首次是威士忌行业里最常见的波本桶，三得利的波本桶有 2 种，美国波本桶（180 升）和拆解美国波本桶之后得到的猪头桶（Hogshead，230 升）。

其次是邦穹桶（480 升），用美洲白橡木风干至少 3 年做成的。

然后有竭尽全力得到的高品质雪莉桶（480升），先风干 3 年做成桶后又在欧罗索雪莉酒（Oroloso）里浸泡了 3 年。这些努力显然是值得的，山崎雪莉桶威士忌 2013 版获得“年度最佳威士忌”称号就是很好的证明。

还有独具个性的日本水楢桶，稀少而昂贵，一个桶成本高达 5,000 美元，一年只能做出 150-250 个，却能给威士忌带来淡雅而迷人的东方气息，如伽罗熏香、檀香等木质香料香气。

 

最后还有红葡萄酒桶（提供酒体结构和红色、黑色水果风味）和梅子酒桶，山崎珍藏威士忌（Yamazaki Distillery’s Reserve）的红莓香气就是来自于红葡萄酒桶。

4、3 个不同的熟成酒窖

山崎蒸馏所内还有将酒桶堆叠三层的老式酒窖仓库和一些层架式仓库。只有大约 10% 的威士忌是在厂内熟成，其余大多数原酒都是运到近江酒窖和白州蒸馏所熟成。

把酒分到 3 个地点存放，除了因这 3 个地方气候不一样，也有务实的考量。白州蒸馏所的仓库是层架式的，适合较小的桶——美国波本桶和猪头桶。白州的平均气温较低，适合酒液和木桶接触面较大的小桶型。山崎的温度较高，更适合大型的酒桶如邦穹桶和雪莉桶。因为温度越高，威士忌熟化的速度就越快；桶越小，熟化的速度越快。近江酒窖（Ohmi Aging Cellar）则在山崎蒸馏所西北方向约 70 公里的地方，靠近琵琶湖。

不同的酒窖熟成，也是可以给威士忌原酒带来更多样化的风格，最终调配出来的威士忌更为更加精细复杂。

山崎有哪些酒款？

1、山崎 1923 单麦威士忌

The Yamazaki 1923 Single Malt Whisky

 

山崎 10 年停产后，它成为新任入门款，也被称为新山崎。

此款酒于 2014 年春季发布，也叫山崎珍藏威士忌，1923 是山崎建厂的年份，具有一定纪念意义。这是一款无年份威士忌，充满红莓果香，这种香味来自波尔多红葡萄酒桶。这款酒的基酒也经过雪莉桶和水楢桶的熟化，赋予果香、氧化香，以及独特的东方香料气息。

2、山崎 12 年单麦威士忌

The Yamazaki 12 Years Old Single Malt Whisky

 

此威士忌于 1984 年山崎蒸馏厂竣工 60 周年之际诞生，是日本第一支单一麦芽威士忌，也是最具历史意义代表性的一支。当时并没有标示年份，1986 年之后九百欧尚才出现“12 年”。

附带说一下，一开始山崎和白州酒标上都是写“纯麦（Pure Malt）”，2004 年开始才改成“单麦（Single Malt）”，其实以上名词都是表示单麦威士忌（100% 大麦酿造且用于调配的基酒来自同一家蒸馏厂）。因此老装瓶山崎和白州上的“纯麦”，跟如今的纯麦（不止一家蒸馏厂的麦芽威士忌混合而成）意思不同。

这款酒经美国波本桶、雪莉桶和水楢桶 3 种木桶熟化 12 年以上，风味十分丰富，长时间的熟化中桶中风味会慢慢地渗透到威士忌中，从而形成其饱满丰厚的酒体和细腻丝滑的质地。这款是山崎的旗舰产品之一，带领山崎走向国际。

3、山崎 18 年单麦威士忌

The Yamazaki 18 Year Old Single Malt Whisky

 

这款威士忌于 1992 年发布，80% 的基酒在雪莉桶陈酿至少 18 年，剩下的在美国波本桶和水楢桶熟化。根据官网上的信息，这款酒获奖比 12 年还多。这是一款醇厚的威士忌，甜美芳香，散发着成熟水果、沉重厚实的木质感气息，余味深长。

4、山崎 25 年单麦威士忌

The Yamazaki 25 Years Old Single Malt Whisky

 

为纪念三得利创立 100 周年，山崎 25 年于 1999 年发行上市。该酒款年产量仅一千多瓶，原酒经由雪莉酒桶熟成，经过 25 年岁月的酝酿，尽显甘美馥郁的芳香，口感醇厚迷人，令人难以忘记。

5、山崎 1984 年份单麦威士忌

The Yamazaki 1984 Single Malt Whisky

 

山崎酒厂有 4 款常规酒款，就是前面提到的 4 款。其他都是特别限定款。这款酒是山崎在 2009 年推出的年份威士忌，数量稀少，极为珍贵，是由酒厂 1984 年装桶的原酒调配而成，共 2,500 瓶。

6、山崎雪莉桶单麦威士忌

The Yamazaki Sherry Cask Single Malt Whisky

 

首先是山崎雪利桶 2013 版，夺得了《威士忌圣经 2015》“世界年度最佳威士忌”的那款酒，酒精度为 48%ABV，限量 18,000 瓶。

后面又推出了山崎雪利桶 2016 版，酒精度也是 48%ABV，只限量 5,000 瓶，它还被《威士忌圣经 2017》评为“日本年度最佳威士忌”。

7、山崎 50 年单麦威士忌

The Yamazaki 50 Years Old Single Malt Whisky

 

说到山崎就不得不提这款酒，这是山崎的巅峰代表作。

目前共推出 3 版，2005 年装瓶的第一版，2007 年装瓶的第二版和 2011 年装瓶的第三版。前 2 版酒精度都是 53%ABV，各发布 50 瓶，瓶口都用金色绳子系着，盒子是原木色。第三版酒精度57%ABV，发布了 150 瓶，瓶口用红色绳子系着，盒子是黑色。第三版还有特别之处，它是 100% 水楢桶熟化的！