1872年，岩仓使节团从西方带回一箱Old Parr，从此掀开日本酿造威士忌的序幕。
1899年，鸟井信治郎创办葡萄酒专卖店寿屋，随着售卖烈酒成功，他有了创办日本自己的酒厂的想法。1918年，竹鹤在苏格兰的格拉斯哥学习威士忌蒸馏技术，并娶了一位苏格兰妻子Rita Cowan。
鸟井信治郎与竹鹤见面后，二人一拍即合，共同创建了山崎酒厂。之后由于理念不合等多种原因，二人分道扬镳，鸟井创办了三得利，竹鹤则创办了一甲。至今这两家酒厂仍是日本威士忌界的两大支柱。
日本酒厂严格遵循基本的酿造工艺，在实际操作中，运用高科技手段加以调整改进，让威士忌融入更多日本风格。如果说苏格兰威士忌像一座岩浆肆意喷薄的火山，各种香气风味交汇激荡，那日本威士忌就如同清池，所有的一切都隐藏在水面之下。
山崎
山崎酒厂坐落于京都西南郊外天王山麓的山崎峡谷。这里夏季闷热，冬季寒冷。鸟井将山崎酒厂建在这里的原因有多个。首先这里临近两大城市，紧靠公路交通便利，商业氛围成熟。其次，山崎是木津川、桂川、宇治川三条河流汇聚之处，水源丰富。最后，这里是日本茶道的起源地——“离宫之水”曾吸引日本茶道鼻祖千利休来此，创建了惊叹世界的茶道。
对苏格兰威士忌来说，同一家酒厂会具备一致的风格，一款18年威士忌和一款15年威士忌的区别就是橡木桶陈酿时间多了3年。但对山崎而言，每个年份所代表的风格并不一致。山崎18年并不是在山崎12年中多放了6年，而是在装瓶前6个月，由各种不同的原酒调和而成。
山崎最令人心驰神往的不仅仅是它多样化的风格，而是“山崎之舞”，当酒体轻触舌尖的那一刻，片刻间果香四溢，在舌尖舞动，同时又带出雪莉桶的圆润柔滑和水楢桶特有的伽罗熏香，回味悠长，被饱满的酒体紧紧包裹。
白州
即便拿白州最重泥煤的威士忌来说，也跟山崎追求深度的风格完全不同，白州走的是简单直接的路线。低年份的酒就彰显出与众不同的个性：清新，仿佛置身雨后的竹林，各种树叶和苔藓的味道。美国橡木桶和木质发酵槽中更长时间的发酵赋予它奶油一般的质地，余味中的烟熏味若有若无，耐人寻味。
白州酒厂周围的温度在4-22℃之间，而山崎酒厂是10-27℃。这样的气候，让白州威士忌风格一目了然，仿佛沐浴在穿过松林迎面扑来的微风里。
余市
余市蒸馏所以生产酒体强壮、拥有浓厚烟熏味的单一麦芽威士忌而闻名，由首位在苏格兰学习威士忌蒸馏技术的日本人竹鹤政孝建立。竹鹤政孝也是山崎蒸馏所的建造者之一，他后来因理念不合离开了山崎，并于1934年在与苏格兰气候相似的北海道建立余市蒸馏厂，1940年，第一批余市威士忌在硝烟中诞生，公司也正式定名为一甲。
余市蒸馏所从苏格兰进口麦芽，并采取了从完全不采用烟熏到重度烟熏的多种处理方式。此外，酒厂至今依旧采用石炭直火的蒸馏技术，因此在酒香中会带有一点点的焦香。加上余市寒冷天气的先天优势，让威士忌可以在桶中缓慢的熟成，造就出余市强劲厚实但又不失细腻优雅的口感。
响
响是世界最贵调合威士忌品牌。三得利有3个日威酒厂——山崎、白州和知多，响的调配原酒就出自这 3 个酒厂。比如，“响和风醇韵”的酿造灵感来自于东方 24 节气，融合了山崎、白州和众多蒸馏厂酿制的12种以上麦芽和谷物威士忌原酒。
宫城峡
宫城峡是一甲的第一座酒厂，坐落于本州岛东北部。当年竹鹤孝正创办了一甲后，为了在建造一座酒厂，花了3年时间才找到这里，正是看中了这里的清冽纯净的水质。
虽然均出自竹鹤之手，但宫城峡和余市的风格截然不同。余市的酒体厚重饱满，带有明显的烟熏味，而宫城峡则非常清爽、纯净，令人仿佛置身果香四溢的夏日。
轻井泽
这家威士忌酒厂选址在活火山旁边，周围遍布温泉。众多葡萄酒厂也选址在了轻井泽镇，这里浅间火山的火山灰土壤非常适合孕育葡萄，轻井泽威士忌酒厂的前身就是大黑葡萄酒株式会社。
轻井泽只使用黄金大麦，重度烟熏，用小型蒸馏器蒸馏，并在旧的雪莉酒桶中熟成，属于传统的苏格兰风格。尽管如此，轻井泽依然颇具日本风情，乌黑浓郁的酒体油脂感十足，带有小豆蔻香气，口感有厚重的蜂蜡感，只有日本人才能酿造出这样的威士忌。
富士御殿场
富士御殿场选址在富士山旁。富士御殿场酒体轻柔清淡，在美国橡木桶中熟成。酒厂于1973年由麒麟和加拿大施格兰公司联合创建。
秩父
秩父作为一个年轻的酒厂，自产的酒没有太高的年份，高年份的都是一些库存宝贝，比如羽生、轻井泽、川崎等。这些酒单桶装瓶限量上市，是威士忌行家和玩家的抢手货。
“Ichiro's Malt”品牌的巨大成功建立在羽生酒厂留下的400桶单一麦芽威士忌库存上。伊知郎以这批库存和秩父酒厂新蒸馏的“Ichiro’sMalt”为基础，来打造自己的品牌。
江井岛
江井岛酒造成立于1888年，并在1919年取得威士忌执照。名义上，它是日本最古老的威士忌生产者。
江井岛酒造以酿造清酒起家，清酒的酿造具有季节性的限制，却也给予其拓展烧酒及威士忌产业的便利。酒厂威士忌的蒸馏方式是在烧酒的方法上改良出来的，因此非常有本土个性，清淡而微妙。另外，除了波本桶和雪莉桶外，酒厂还会使用自家的烧酒桶来陈年威士忌原酒，这也使得其非常有本土个性。
