回顾|轻井泽新任首席酿酒师张郁岚在2019“Talks at Google”畅谈Kavalan噶玛兰

周末张郁岚先生上任日本新一代轻井泽蒸馏厂（Karuizawa Distillers Inc.；简称KDI）消息炸了整个威士忌圈；

酒友们纷纷在问：张郁岚是谁？他曾经做过什么？和噶玛兰有何渊源？新轻井泽会走向何方？

为了更好、更全面的解答这些问题，我在翻阅查找了大量资料后，发现了他在2019年4月4日在美国做客“Talks at google”（谷歌访问）中的完整版内容，这也是为数不多他的视频资料。

我觉得认识一个人，不是从别人对他的评论中，而是每个人自己去了解他。

 

Nate Gana（主持人，下文简称：N）：我们今天有个最懂威士忌的人，他就是来自噶玛兰的张郁岚，他是噶玛兰的威士忌大师及酿酒经理，噶玛兰吸引我的是“品质”，台湾的气候使得您生产的威士忌与其他的地区生产的威士忌截然不同，同时它也是酿造技术最领先的酒厂。你最近怎么样？你是来参加WhiskyFest展会推广噶玛兰？

张郁岚（下文简称：张）：最近很忙，噶玛兰会出现在下周WhiskyFest展会的华盛顿会场，然后我会回到台湾，准备去西班牙。

N：西班牙对你来说是个很有机会的市场吗？

张：不，去西班牙主要是访问我们的雪莉桶供应商；如您所知，在噶玛兰产品组合中，我们用最全面的雪莉桶；从Fino、 Manzanilla、Amontillado等等我们都会用来陈年威士忌；

所以实际上每年我都去两次西班牙检查我们的橡木桶质量，看看他们是否准备好了可以做陈年的使用，所以我真的很期待。正如您所知，在西班牙天气很好、食物也很美味。

 

N：跟我们说说这一切是怎么开始的？

张：正如大家知道的噶玛兰于2005年开始运营，当时我们是唯一的威士忌酒厂，就像我们的日本邻居一样，他们在1923年有三得利开始了日本威士忌工业；

噶玛兰实际上开创了台湾（中国）的威士忌产业，时间是2006年；

原因实际上很简单：因为在2002年之前，我们都无法有任何私人酿酒厂、蒸馏厂或者啤酒厂；由于垄断机制，只有政府可以生产、进口和销售任何含有酒精的产品，所以年近80岁的李添财先生（金车集团创始人），在40年前还是个年轻人的时候就非常的沮丧，当他想建立自己的酿酒厂时，他做不了。这就是为什么我们等待了这么久的原因。

终于在2002年因为WTO而改变，因为一旦加入WTO，你要拥抱公平竞争，还有必须向全世界敞开你自己。

李添财先生特别的高兴，所以他很快成立了一个小团队，有工程师、民间技术专家、甚至建筑师，因为要设计酒厂的外观，所以我们来到了美国、加拿大、日本、苏格兰还有爱尔兰收集信息，了解如何在台湾建立我们自己的酿酒厂。

因此，从2002年到2005年，这就是我们所谓的“智能聚会”酿酒厂的初期阶段。

终于我们在2005年4月开始建设，我们只用了9个月就建成了整个酿酒厂，正如李总裁所描述的那样，就像在九个月的时间生下了一个婴儿，所以，酒厂也是他孩子；

从那时起，我们就每周7天，每天24小时，一年365天，直到今天都在马不停蹄的生产威士忌。

 

N：你是怎么样进入到这个行业中的呢？

张：实际上是命运！

在2005年初，那段时间，我父亲生病了；我母亲希望我回家照顾家人。

N：当您在哪里？

张：我在中国大陆做些小生意。因为家中变故我回到了台湾，结束了在中国大陆的事业。

那时候我不知道该怎么办，我真的很慌张。我记得那年从一月到四月，我每天都在互联网上找工作；

有一天的凌晨三点，我看到那个金车公司（是噶玛兰品牌所属的公司）他们在寻找可以成为“烈酒研究者”的人，我寄了简历，三个星期后，一位先生他叫Peter，是李董事长的特别助理；

他打给我问：你还在找工作吗？

我说：是的我很想工作。

他说：来我们的总部面试，看看怎么样。

所以第二天我就去了，第一个问题他问我是否以前有过烈酒、威士忌或者任何酒精饮料行业的工作经历；

我很诚实的说不，我怕对话就这样结束了，我向他强调，对于一个在英国留学八年的人来说，我几乎每天晚上都在喝酒。那（喝酒）算是非常重要的一部分（他有食品化学背景的，又专攻香气化学）；

他说，你来测试一下吧，看看是否可以区分这些风味。

你知道的，当我们喝威士忌的时候，我觉得威士忌最有趣的事情是每个酿酒厂都有自己独特的风味、特点等等；

所以考试的时候在我面前有15款所谓的威士忌笔记，你需要从单一麦芽威士忌中找到相对应的。规则很简单，我只能用鼻子闻一次，然后记录下对这支酒的描述；

最终，我很幸运，获得了最高分。也就是在那个时候，我知道我靠鼻子也可以找工作。我可以区分所有这些来自威士忌的不同风味。

当我加入到酒厂之后，更幸运的是，李董事长把我送到了苏格兰两年，和世界著名的吉姆.斯瓦姆Jim Swam博士（威士忌专家）一起学习，他在这两年间教我有关威士忌的一切知识，我就是“威士忌小子”，他是我的师父“宫城先生”（电影：威龙小子3，片中中国老头宫城先生教美国白人小孩功夫）

 

N：那是件了不起的事情，你现在每天喝几杯威士忌？

张：当我每次结束出差回到台湾的时候，我必须对200-400之间的酒桶进行采样。

N：每天？

张：是的每天。因为我需要把我不在时候的进度赶上；我不在的时候，生产不会停止，所以我们每天都有新批次的新酒，而且酒桶中有正在熟成的产品，都在等待人去判断他们是否成熟，或者我们要做一些不同的事情，比如把酒液转移到波特桶，以此类推，这很有趣。即使我有很多样本要去做判断，但我从不觉得累。我会说，这是世界上最好的工作。如果你喜欢喝酒~

N：噶玛兰除了威士忌还生产什么？

张：从去年2018年11月，我们推出了第一款金酒，今年我们正在研究第二款金酒，所以在将来，就像我们之前所谈论的那样，在未来，我认为除了威士忌之外，噶玛兰也会做金酒和其他的酒精饮料，这些都是未来给我们消费者带来的惊喜。

 

N：我知道“酒厂选择”系列对于美国市场来说是全新的产品，出这个系列的目的是什么？

张：这个系列是去年推出的，跟我们的金酒差不多时间推出市场；这是我们全新的系列；

消费者觉得噶玛兰有点贵，但是李董事长要求我们品质是第一位的，但是为了让噶玛兰拥有量产的能力，我们需要做些不同的事情，比如降低成本，让消费者觉得最终零售价有竞争性；比如在芝加哥的Binny’s，这款售价为49.99美元，我认为这是一个非常具有竞争力的价格。

价格好了，我们在品质方面也不会有任何的妥协，所以我们用的是重复使用的桶，这些是已经使用了很多年的木桶，有些酒桶可能已经有40-60年了，但又是因为地点在亚热带的台湾，实际上促进热量更多与木桶交换：有关的风味和威士忌的颜色等等，在稍后请大家品鉴我们的这个系列，当你看到颜色的时候，你会感到惊讶，会觉得他在非常老的酒桶中熟成，这是我们新的系列想要带来的，利用了台湾的温度做出的变化。

N：你们是如何从零开始，2005年达到50万瓶的销量？

张：实际上我们现在差不多要年销售一百万瓶了，但是我们还有很长的路要走，我要说一下噶玛兰的两种非常独特的品质，闻香的时候你会觉得酒体非常的清爽、干净、果香、花香、但当你在喝的时候会发现噶玛兰有自然甜味，奶油香气、油脂的感觉；这样的感觉会让你觉得很舒服。

 

N：你最喜欢噶玛兰哪一款？

张：在我们的产品中，每个人都有自己喜欢的，并且还取决你所处的心情，这支是我们噶玛兰经典的产品，我认为这是适合每天都喝的。

当我每天回到办公司，要准备处理工作之前，我都会先喝这杯。它有着复杂性，就像H的品牌的H所代表的一样。

它虽然是一款单一麦芽威士忌，当你喝的时候，你不会意识到这是单一麦芽威士忌，你会觉得他是调和的，因为它酒体非常复杂，有多层次的风味，在调和威士忌中才会出现这样的表达方法，我们会有一些谷物威士忌做的酒，然后与其他类型的酒桶结合，就像谷物和麦芽混在一起的调和威士忌，这就是我们给消费者的产品，看看他们是否喜欢这类产品复杂型的产品。

N：我们会在美国的零售通路上看到Solist系列的产品，Solist属于高端产品，但是在美国没有一个酒瓶有标Solist，能给我们说一下是为什么吗？

张：对的。除了现场展示的三个产品系列之外，我们还有一个系列，我们叫“Solist”系列，Solist代表的是桶强，因为在台湾，我们有很多消费者，或者说是绝大多数的消费者喜欢喝桶强的威士忌，我们自嘲说“没有最烈酒的酒，只有虚弱的人”来代表我们对桶强威士忌的喜欢，因为大家喜欢，因此这系列产品的酒精度数在53%甚至到59%；

五、六年前我们也想把这个系列的产品带入美国，但是我们被告知，“Solist“属于另外一间公司，他们已经注册了商标，所以我们很遗憾在美国不能用这个词。

但是你在美国的零售通路找“X bourbon cask strength”或者“Vinho Barrique Cask strength”就是这个系列。

N：噶玛兰下一步的打算是什么？

张：像我之前说的，我们要生产金酒，还有啤酒，但是不会用噶玛兰的品牌，金车集团的计划有些类似日本三得利，我认为这是我们长期的目标。

N：你们没有生产年份威士忌？

张：消费者每天都在问我们这个问题，会生产年份威士忌吗？在这个阶段我们会说不，但是你永远不会知道我们是否会有改变；

我认为不是真的很有必要做这样的产品，因为台湾炎热的亚热带气候，如果你夏天来台湾，每年的五月到十月之间，通常的温度是38摄氏度，因此，我们的蒸发量实际上很高；

可以想象，如果你将新酒存储在酒桶中，持续15-20年，到20年后，酒桶里面的原酒所剩无几，酒液只会有一些非常木质的酒液；花果香等让威士忌具有风味和复杂性的酯类物质都蒸发了。我们的酒液失去了平衡，这样失去了威士忌的美妙的意义，

我常用这个例子来描述噶玛兰产品的熟成与其他威士忌的区别，好比：以前台湾从南到北坐火车要5-6个小时，现在只需要90分钟；你的威士忌会从木桶或者氧化过程、萃取过程从空气和木桶之间互相作用，他们都是为了让你享受最美好的，只是为了拥有瓶身上的数字是没有意义的。

 

N：你们刚发布了Kavalan X产品，是为了纪念十周年？

张：是的。在2008年12月4日，那是我们首次推出噶玛兰经典的时候，所以李董事长在10年前，那是我和他一起去法国去了波尔多，我们实际上去看了五个该地区重要城堡，他们生产非常好的葡萄酒，当时，我们从这些人那里买了一些酒桶，所以当噶玛兰威士忌成熟的时候也会带有这些葡萄酒桶的风味，但这些是非常稀有的。

所以我常说这些是新品牌（噶玛兰）和传统老酒庄（波尔多葡萄酒）的结合；我们还有另外的两种尝试正在进行中。

大概只有5000组，因为在波尔多地区，他们并不愿意出售自己的酒桶，所以那时我们能买的酒桶数量有限；

现在有很多的酒厂在做这样的尝试，因为亚热带纬度带来的某些物质会让酒体变得非常有意思。

N：2015年授予噶玛兰年度最佳威士忌是因为这个原因（亚热带陈年）吗？

张：2015年烈酒比赛授予Vinho Barrique桶强为世界上最好的麦芽威士忌，让噶玛兰在美国、欧洲以及世界各地被人所知晓，我认为我们很幸运获得该奖项；

我们使用红色和白色酒桶进行熟成，但是如果你看到颜色，它的颜色有点红，这个颜色让大多数消费者会立即想到是在红酒桶中熟成的，其实，我们只是用白葡萄酒桶创造了相同效果（酒体颜色）的，那是在2008年我们与Jim Swan博士共同开发了这项全新的创新，我们叫这个过程是“STR”，意味着你必须把酒桶重新再处理，让酒桶变得统一，所以在熟成结束的时候就会有变化。

N：我觉得非常有意思是您制作的威士忌风格统一，他们也可以用在鸡尾酒中等等。

张：是的，噶玛兰珍选系列实际上是设计为“多功能”麦芽威士忌产品，不论你喜欢纯饮还是做鸡尾酒；在调酒师眼中中，这款产品是完美的选择。

数年前在上海与张郁岚先生有过一面之缘，匆忙之下没有机会深聊，他给你的感觉就是低调、温和。

虽然我们都知道新轻井泽和老轻井泽没有可比性，但是我却觉得在张郁岚的带领下，新轻井泽正在像一颗需要雕琢的宝石，会在他的打磨雕琢之下焕发出不一样的色彩！