有消毒药水味的威士忌有啥吸引人的?

时间:2021-05-01 07:19点击:
我一直坚持:对于刚开始接触威士忌的饮者来说,重泥煤的风味并不足取,因为这刺激的味道很容易就把初学者拦在门外。 但是,只要你靠着那些轻柔芬芳的入门酒度过了单一麦芽的初

我一直坚持:对于刚开始接触威士忌的饮者来说,重泥煤的风味并不足取,因为这刺激的味道很容易就把初学者拦在门外。

但是,只要你靠着那些轻柔芬芳的入门酒度过了单一麦芽的初级阶段,就会发现:一款威士忌要是少了点泥煤味,还真的感觉不够劲。尤其是,泥煤味所带来的那股在喉头间的暖意(在英文的品酒词里写作“Warming”),喝过以后,你会更理解王家卫《东邪西毒》的那句经典台词“酒越喝越暖。”

有消毒药水味的威士忌有啥吸引人的?

那么,泥煤味到底是什么味?

很多第一次接触泥煤的人不一定形容得出来,只知道那是股骚骚的怪味。而更多的人,尤其是威士忌老饕,会把它形容为——医院里的消毒药水味。每一款威士忌里的泥煤味又各有不同,有的泥煤味更像碘酒的味道,另外一些,则近似喇叭正露丸。

用大麦芽和水为原料的威士忌,为什么蕴含这么奇葩的味道?这是因为在麦芽威士忌的生产过程中,需要先用水浸泡大麦,让其发芽,变成麦芽,才能开始酿造。而麦芽做好以后,需要将其烘干以阻止其继续生长。而苏格兰遍地俯拾皆是的泥煤,则是普遍用于熏干大麦芽的燃料——在这过程中,泥煤本身所含有的“酚类化合物(Phenol)”(消毒药水味的来源)也就被麦芽所吸附。

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(苏格兰随处可见的泥煤层,有的厚达几米。)

苏格兰的大片土地上都覆盖着泥煤沼泽,这些泥煤层由过去几千年的植物腐朽、不完全分解、沉积而形成,而且还在以每年1毫米的速度增厚——想象一下,那种3米厚的泥煤沼泽,是历经3000年岁月长成的。

泥煤易燃又易得,所以在位置偏北、缺乏生火木材的苏格兰,一直是主要的燃料和能源。威士忌厂需要生火烘干大麦,使用泥煤也就顺理成章了;而在蒸汽加热式蒸馏器成为行业主流之前,绝大部分酒厂也都是用泥煤来加热直火蒸馏器的。

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(它们被切成小块、在路边堆放成金字塔形状晾干,如此暴露在空气中的泥煤干得很快,并且由软软的泥团变成硬煤块。)

但是用泥煤加热蒸馏器并不会给威士忌带来泥煤味。只有在用泥煤去熏干潮湿的麦芽时,才是给威士忌镀上消毒药水风味的关键步骤。

泥煤味的浓淡取决于大麦被泥煤熏干的时间。潮湿的大麦大约需要烘干30个小时,通过调整泥煤熏干时间的比例,酒厂可以控制威士忌的泥煤味轻重。大部分酒厂并不会酿造太重口味的威士忌,所以他们的麦芽只会在其中的几个小时使用泥煤,而其它时间则用没有烟熏味的热风。如果使用泥煤的时间超过15个小时,那么已经足够做出重泥煤味的威士忌了。

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除了泥煤熏干以外,还有一个方法可以让威士忌带上泥煤味——那就是用陈酿过泥煤威士忌的橡木桶,去陈酿其它威士忌。威士忌在橡木桶中陈年时,不仅在吸收橡木的味道,它的味道也会进入橡木桶中。所以,如果你用陈酿过泥煤威士忌的橡木桶再去陈酿那些没有泥煤味的酒,也会让后者带上一些消毒药水味。不过,通过这种方法得来的泥煤味总是清淡而不立体的,只能作为调味用,别指望能通过这种方式的来一款具有厚重泥煤香的威士忌。

业界还有一种具有争议观点,就是:如果用流经泥煤层的水去酿造威士忌,也能为酒带来泥煤味。我为此专门写邮件请教了威士忌大师Dave Broom,得到的回答是否定的:“苏格兰确实有大量流经泥煤层的河水,但是水中的酚类化合物实在太少,以至于其用于酿酒以后,对酒味的影响可以忽略不计。如果水里的泥煤的影响有这么大,你拿它去泡茶,岂不是每杯都会变成正山小种(有烟熏味的红茶)?”

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(艾雷岛很多小溪与河流的河床上都布满泥煤,把水染成棕色,但对威士忌的风味影响不大。)

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苏格兰的几个麦芽威士忌产地中,艾雷岛有着特别的地位,虽然只有10家麦芽酒厂(连全境1/10的数量都占不到),却被全球威士忌酒友誉为“单一麦芽圣地”。除了因为岛上同行们确实家家有实力以外,也因为他们大部分均以泥煤风味而著称,因此成了很多饮家们的终极追求。连在苏格兰的渔民中都流传着这样的话:“倘若撞船,一定要撞在艾雷岛,因为那里有威士忌。”

早年开过爵士酒吧、卖过威士忌的村上春树著有一本酒友皆知的游记《如果我们的语言是威士忌》,便是他在艾雷岛“朝圣”的见闻。他最喜欢的,就是在冬日,坐在燃着泥煤的火炉旁,酌饮泥煤味的威士忌——城会玩啊,简直是双重享受有没有。而他还把岛上各家酒厂按泥煤味从重到轻排出了自己的酒单:Ardbeg、Lagavulin、Laphroaig、Caol Ila、Bowmore、Bruichladdich、Bunnahabhain。

村上春树的名单里排第一位的雅柏(Ardbeg),便是名副其实的重泥煤酒。

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(雅柏Ardbeg,有时也被翻译成阿贝。)

这家酒厂在苏格兰新税法实施后不久的1815年便告成立,创立者是John McDougall。在随后的一百多年里,虽然酒厂所有权几经易手,但McDougall家族一直参与其中,不是拥有者就是管理者。在1886年,雅柏酒厂在当时只有200人的村庄里雇佣了多达60人,并创造了高达110万升的年产量。《英国威士忌蒸馏厂》曾有明确记载:Ardbeg是当年艾雷岛年产量最大的蒸馏厂。

直到1977年,雅柏被Hiram Walker公司收购,才真正与McDougall家族分道扬镳。但是新的老板的做派诠释了什么叫“门口的野蛮人”,第一个做法便是改掉雅柏那延绵150年的传统——停止酒厂自行发麦和熏麦芽的工序,改为向麦芽公司订购泥煤风味的麦芽。自此以后,雅柏的风味便改变了。但新东家继续倒行逆施,在1979年宣布不再生产含有泥煤味的雅柏威士忌。顾客当然大量流失,酒厂在1981年关闭。——雅柏怎么能没有泥煤味!

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1987年,再次更换新东家的雅柏开始逐渐恢复生产,但仍然在几年以后倒闭。直到1997年,格兰杰(Glenmorangie)出手将其买下,才让雅柏开始了复兴之路。

复产以后的雅柏率先推出了大受好评的Ardbeg 17年(以1978年份酒调和)和Ardbeg Provenance,其后又发布了Ardbeg 1975,均引起了威士忌饮家圈的瞩目。随后,蒸馏厂的游客中心和Old Kiln咖啡馆相继开幕,吸引了多达3500位的游客,还在1998被评为年度蒸馏厂。

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(格兰杰的总酿酒师比尔·梁思敦博士也兼任了雅柏的总酿酒师。)

但好戏在后头,被收购后的雅柏除了得到资金支持、并重新坚持原来的重泥煤风格以外,更重要的是引入了由格兰杰总酿酒师比尔·梁思敦(Bill Lumsden)主持的橡木桶管理制度。众所周知,比尔是威士忌业内著名的玩桶大师,除了专注于选用大量优质的北美橡木桶以外,还会选择诸如波尔多苏玳桶、马德拉酒桶、波特酒桶、波尔多一级酒庄红葡萄酒桶等各式酒桶来试验陈酿威士忌,各种换桶陈酿和收结过桶玩得不亦乐乎哦,而且都有不错的效果。高水平的橡木桶管理很快也提高了雅柏的品质。后来出产的Ardbeg Mor、Ardbeg DoubleBarrel、Ardbeg Corryvreckan都饱受追捧,而集大成者的Ardbeg Supernova以及核心产品Ardbeg 10年更先后斩获了Jim Murray《威士忌圣经》的“年度苏格兰威士忌”奖。

有消毒药水味的威士忌有啥吸引人的?

(获奖累累的Ardbeg10年及Ardbeg Supernova。)

因为其一直以来的优秀表现以及传奇故事,雅柏在海内外一直追捧者众多,国内的威士忌爱好者也早就已经通过各种渠道一亲其芳泽了。而好消息是,今年雅柏再进一步,正式出口到中国大陆,并在此前的Whisky L上发布。

这次,雅柏将为中国威士忌爱好者带来三款核心产品,分别是雅柏十年(Ardbeg 10),雅柏乌干达(Ardbeg Uigeadail)和雅柏漩涡(Ardbeg Corryvreckan)。

有消毒药水味的威士忌有啥吸引人的?

(左:2009年度最佳苏格兰威士忌雅柏乌干达;右:2010年度最佳苏格兰威士忌)

灵感取自雅柏酒厂水源的乌干达被赞誉为“心有猛虎,细嗅蔷薇”。太妃糖、咖啡豆、红色浆果等带有雪莉桶熟成影响的香气非常明显;而泥煤风味完全融合在背景气息中,徐徐释放、温暖平和,口感更为浑厚且丰富。

而正如其名字,雅柏漩涡是深邃、大胆和具有历险精神的。入口带胡椒口感与如海藻般的爽脆与嚼劲。充盈了满口的浓缩咖啡味,馥郁的深色果香与八角茴香弥漫。强大的力道持久不散,尾韵富有黑焦油咖啡、裹了樱桃的巧克力和黑胡椒的回甘。

或许消毒药水般的泥煤味会让你在第一次接触时觉得诧异,但是坚持一下,多喝几杯吧。村上春树就是这样去形容他与艾雷岛泥煤威士忌的结缘:“第一口,这到底是什么?第二口,有点怪,但不坏。第三口,已经成为艾雷威士忌迷。”

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