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即使是像我们这种经常和威士忌打交道的人，有时候面对五花八门的“风味桶”，也会陷入一种“懵逼”状态。

比如有一次，拿着一瓶“百富三桶16年”（The Balvenie Triple cask）酒标上的“传统威士忌酒桶”（traditional whisky casks）”几个词，编辑部的姑娘小伙儿们愣是“懵”了半天才反应过来：

“这特么的其实就是二手波本桶（ex-bourbon）啊！”

直接写“ex-bouben”多大点事儿？

当然，这种称谓上模糊只是关于“风味桶”一个小问题，“风味桶”是什么，“风味桶”的使用是怎么赋予威士忌新的风味特征呢？ 这些问题，搁威士忌行业的酿酒大师们那里或许都是个没谱的事儿。

“风味桶”简史......

先来看看“风味桶”指什么？

一般说来，“风味桶”这个词是指苏格兰威士忌除了传统橡木桶（二手波本）之外，用于增加威士忌风味的酿酒桶，譬如红酒(wine）、波特(port)或朗姆(rum)等，它的惯常使用方式就是我们常说的“二次熟成”（Double matured）或“三次熟成”(triple），通常也叫做“转桶”（Finished）。在近十年里，它几乎已经成为威士忌界的一种时尚潮流，各种实验性的“转桶”威士忌蔚为大观。

这年头，酿威士忌没有过个“桶”玩玩，都不好意思称自己叫做威士忌。

达尔摩亚历山大三世( Dalmore King Alexander III)，使用6种不同类型桶“转桶”, 为世界“转桶”次数最多的一款威士忌

但其实，“风味桶”的历史，也不过短短30多年。

虽然威士忌酿造史上早有先例，但“风味桶”概念的提出，却是自百富的传奇麦芽大师（Malt master）戴维 C 斯图尔特（David C. Stewart ）才开始，这位百富的蒸馏大师，是最早被认为使用“风味桶”的蒸馏者之一。1983年，他实验性地将二手波本桶陈年的威士忌与雪莉桶嫁接，创造出“百富经典（Balvenie Classic）”系列，10年后，正式更名为现在的“百富双桶（Balvenie Double Wood）”。

戴维 C 斯图尔特

“我们同时拥有雪莉桶与美国波本桶，我想试试将两者嫁接会产生什么样的结果.”戴维 斯图尔特说，而格兰杰（Glenmorange），则是另一家同时期开始试验性“转桶”威士忌的酒厂（与百富谁先谁后其实悬而未决），比较于“百富”，格兰杰的“二次熟成”酒桶类型更为丰富，特别是在对法国酒方面，干邑(Congnac)、波特(Port)甚至苏玳( Sauternes）酒桶。

而另一个著名的“风味桶”系列则来自帝吉亚欧(Diago)啦。这即是我们熟知的“酒厂限量版（Distiller Edition）”。几乎所有帝吉亚欧旗下的酒厂基本款都在常规年份之外再“过桶”一遍以“酒厂限量”的名义推向市场。

帝吉亚欧的“酒厂限量版” （Distiller Edition）

如今，经过三十年的发展，今天“风味桶”的使用颇为繁杂，为什么过个桶就能够给予威士忌新的风味特征呢？

蒸馏大师们也各“执”一词,分成了两个派别.

到底是“风味”还是“桶”？

争议的焦点在于“转桶”中影响威士忌的主要因素是什么？其中一派认为，是源于“二次熟成”中酒桶的“前置风味”（Previous contents）在“indrink”中产生作用。

敲小黑板先解释下这两个词：

“indrik”

这个词是苏格兰威士忌的用法，在美国波本中(比如占边），则被叫做“恶魔之刺Devil’s Cut”，它指的是在威士忌熟成中，木桶对于威士忌的风味影响。

“前置风味”（Previous contents）

则可看作一种特殊用法。在酒类陈年中，木桶与原酒交互影响，木桶赋予原酒风味特征(indrink），而木桶同时也吸收原酒的风味，比如雪莉桶，通常情况下，一个500升的雪莉大桶经过二年的熟成，橡木桶能够吸收雪莉酒12%的风味，大约等于60升。而这部分吸收的风味，在木桶用于“转桶”时，便被称为“前置风味”（Previous contents）。

奥罗索雪莉桶

“前置风味”（Previous contents）在“indrink”中产生作用，自然指的然就是“风味桶”用于“二次熟成”时，之前渗透于桶中的酒的风味的影响了，简单来说，就是雪莉桶“过桶”是雪莉酒的风味与威士忌交互，波特桶“过桶”的话就是波特酒的风味与威士忌交互。

这是其中一派的观点，看似没有什么问题，但是，却遭到了另一阵营的强烈反对。

典型代表是格兰杰的总调酒师比尔 梁思敦（Dr Bill Lumsden），他就反驳说：“这纯粹是在胡扯（bullshit），“过桶”始终还是橡木桶的作用占据主导。”并且，他举出了直接添加雪莉酒并不能增添类似风味特征，只有依靠橡木桶才能赋予威士忌辛香料等风味为例。

比尔‧梁思敦（Bill Lumsden）

到底哪边更“对”，就见仁见智了。

因为，无论是“风味派”还是“桶派”，在没有充分科学依据支持的情况下，可能都会有失偏颇，而既然是“转桶”，本质上也就可视为以橡木桶为媒介，将其他酒类的风味与威士忌结合的一种方式呗，木桶与原酒都谓不可或缺。

格兰菲迪的现任酿酒师布莱恩 金斯曼（Brian Kinsman）就当了一回“和事佬”。他的观点是：

“前置风味是重要的，但是木桶的作用却是恒长的，最终风味的形成必然是两者共同作用的结果啦，而且，这也是一个非常缓慢的过程。”

这当然是在“和稀泥”，但亦不失为一种说法，可确切地说，到底是什么在“转桶”中发挥作用呢，就只有待进一步的科学研究啦。

而虽然，目前并没有对“转桶”详尽的研究报告，但是威士忌的酿酒大师们，在长期的探索与试错中，

倒是形成一定的基本“转桶”规则：

哪些桶不适合进行“转桶”？

规则1：

使用“风味桶”进行威士忌的二次熟成，在风味上必须是对于原有固定风味的一种互补，既不会过于柔和以致毫无影响力，也不会过于强劲而“喧宾夺主”。譬如波特桶，就不适宜一些清淡谷物威士忌的“转桶”，会过于掩盖原味，而夏敦埃（Chardonnay）酒桶呢，若果作为泥煤味威士忌的“转桶”使用的话，则迷失在泥煤麦芽的重口味里，可毫无“存在感”可言啦。

“白葡萄”与“泥煤”，可谓天敌

规则2:

这条规则来自苏格兰威士忌协会（Scotch Whisky Association），他们规定：威士忌“转桶” 必须使用“传统上的威士忌酒，即是历史上曾经使用作过威士忌熟成的酒桶”，像苹果酒酒桶，或者Tabasco桶这些开脑洞的创意，是行不通滴。

所以真的曾经有人想过用Tabasco这种“辣酱”桶来“过桶”？

不过，如果你还记得，我们曾经聊过一次“鲱鱼”桶熟成威士忌（复习蠢桶看这里）。

根据传统，这种桶可曾经在历史上的“威士忌之都”坎贝敦大规模使用哇，如果把这玩意用作二次熟成……那可就太酸爽了。