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很难夸大麦芽大麦对威士忌的重要性。当然，单一麦芽苏格兰威士忌是由 100% 发芽的大麦制成的，一些爱尔兰威士忌、日本威士忌和世界各地生产的许多其他麦芽威士忌也是如此。它还在美国波本威士忌和黑麦的生产中发挥着关键作用，通常占麦芽浆的 5% 到 15%。它如此重要的原因（除了它的饼干味、果味、复杂的味道）可以用一个词来概括：酶。

麦芽大麦富含酶，原因如下。麦芽只是一种发芽的谷物，然后在变成植物之前迅速干燥和烘干。这个过程会在谷物中释放出大量的酶，目的是将含淀粉的胚乳（我们用来制作白面粉的东西）转化为甜糖，幼苗可以快速获取这些糖，以获得爆发式能量来长出叶子、生根。土壤，并开始生长。

杰克丹尼尔的桶屋。（图片来自杰克丹尼）

通过在恰到好处的时刻干燥和烘干麦芽，麦芽师将这些酶保存在麦芽中。发芽的大麦具有很强的酶作用（被描述为具有“高糖化能力”），它在捣碎桶内充当催化剂，将任何可用的淀粉，甚至来自未发芽的玉米、黑麦和小麦等其他谷物的淀粉转化为糖分酵母需要生产酒精。如果没有酶，就不可能用谷物制造任何种类的酒精——啤酒、威士忌等等。消灭思想！

但是等等，我能听到你说的。那些不含麦芽大麦的威士忌怎么样，比如许多由100% 黑麦制成的精酿威士忌，甚至偶尔使用100% 小麦威士忌？

答案在于商业淀粉酶，即复制麦芽糖化能力的产品。苏格兰禁止使用商业酶，但在美国这是普遍做法。许多蒸馏器（包括大型波本蒸馏器，尽管很少有人公开讨论这种做法）部分地依赖酶将淀粉转化为糖。只需少量这些强效化合物即可将含淀粉的面粉谷物汤转变为对酵母友好的甜粥。

商业酶的引入使得用不含麦芽的麦芽浆制成威士忌成为可能，并从含有麦芽的麦芽浆中获得更好的转化率（即，将更多的淀粉转化为更多的糖以获得更好的酒精产量）大麦。所以真正的问题是：它会对味道产生负面影响吗？一些纯粹主义者，包括苏格兰威士忌行业，不愿意冒险。但其他人声称，商业酶的更强大和更可预测的作用实际上使酿酒商可以更好地控制糖化，从而控制产品的一致性和最终风味。

最终，蒸馏器所做的一切都会影响最终产品的风味。很难确定风味变化是否是由于从麦芽糊中添加或减少麦芽大麦，因为它有很多自己的风味，或者它们是否来自酶本身。如果不知道哪些大品牌使用酶，哪些不使用，似乎无法说。