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泥煤与苏格兰威士忌行业有着长期的联系。历史上，苏格兰的许多地方——尤其是艾莱岛和西部群岛——几乎没有树木，因此泥煤是唯一可用的燃料。当用于为干燥麦芽大麦的窑提供燃料时，泥煤会赋予谷物“泥煤味”，从而为最终的烈酒赋予独特的、烟熏的、有时是酚类的品质。

在过去的几十年里，泥煤的使用出现了两种相反的趋势。总体而言，苏格兰威士忌的泥煤味水平有所下降。与此同时，一些重泥煤威士忌的泥煤味水平急剧增加，因为酿酒商争相生产更强大的“泥煤怪物”。在这个过程中，他们创造了一个新类别的“超重泥煤”威士忌。

 

2014 年 5 月 30 日，戴夫·里德 (Dave Reid) 在苏格兰最北端的高原骑士威士忌酒厂检查来自 Hobbister Moor 的石南花泥煤的质量，苏格兰柯克沃尔。高原骑士是奥克尼群岛的两个酿酒厂之一，另一个是 Scapa 酿酒厂。（杰里米·萨顿-希伯特/盖蒂图片社拍摄）

“泥煤怪物”一词是来自专业装瓶商 Compass Box 生产的特别重泥煤威士忌的品牌名称。尽管威士忌行业对该术语没有常见的描述用法，但在苏格兰威士忌爱好者社区中，“泥煤怪物”这一发布方式越来越多地被用来描述任何重度泥煤味的威士忌。

泥煤：基础知识

泥煤是部分腐烂的植被和其他有机物质的堆积。泥煤藓是泥煤中最常见的成分之一，因此是泥煤苔藓一词的由来。当死亡植物材料（通常在潮湿地区）因酸性和厌氧条件而无法完全腐烂时，泥煤就会形成。

形成泥煤的原材料会产生细微的变化。在苏格兰东部，泥煤主要由林地和沼泽形成。它往往会给威士忌（Brora、Clynelish、Glen Dronach、Glen Garioch）带来干泥土味。与此同时，奥克尼群岛没有树木。那里的泥煤是由腐烂的芳香石南花和其他植物形成的。它通常可以为威士忌（Scapa）添加干花香。

Lagavulin 酿酒厂位于艾莱岛

艾莱泥煤，也许是苏格兰饮用者最为熟知的泥煤，在内陆地区主要由腐烂的苔藓和一些灌木组成，沿海地区则由腐烂的苔藓、石南花和海藻组成。

泥煤藓的细胞壁中嵌入了酚类化合物，这是泥煤中酚类香气的来源。越湿润的地区，泥煤中泥煤藓的比例越高，其酚类物质的含量也越大。此外，艾莱岛泥煤经常被咸海浪花浸透。人们相信，这种泥煤赋予的独特药用风味是这些海洋影响与泥煤中大量苔藓（Lagavulin、Laphroaig、Ardbeg、Bruichladdich/Octomore）相结合的结果。

酿酒师可以指定他们想要的麦芽泥煤程度，以百万分之几 (ppm) 酚为单位。1 ppm 的测量值意味着每公斤麦芽（0.000016 盎司/磅麦芽）含有 1 毫克苯酚。一般来说：

• 轻度泥煤麦芽含量为 2 到 10 ppm
• 中等泥煤麦芽的含量约为 15 ppm
• 重泥煤麦芽的含量在 25 到 55 ppm 之间
• 超重泥煤麦芽含量为 55 ppm 及以上

为了测量 ppm，在麦芽在窑中干燥后测量苯酚水平。还应该注意的是，大约三分之一的苯酚浓度在蒸馏过程中损失了。

将泥煤放入威士忌中

烘干是生产过程中的关键，如果需要，可以将“泥煤味”引入干麦芽中。麦芽必须具有高水分含量才能吸收泥煤烟雾，因此必须在干燥过程开始时引入泥煤气味。干麦芽中的泥煤味量是多种因素的结果：产生的烟雾量、烟雾的温度、所用泥煤的种类以及麦芽暴露于其中的时间长度。

例如，在 Laphroaig，麦芽会暴露在泥煤烟雾中约 18 小时。相比之下，在 Glengoyne，没有使用泥煤烟。用水润湿泥煤可以控制产生的烟雾量和烟雾在燃烧时的温度。将泥煤引入窑炉的方式也与产生的烟雾量有关。

Bowmore 是一个有趣的例子，说明这一切是如何发生的。这家酿酒厂是少数仍然使用传统地板麦芽制造的酿酒厂之一，在窑地板下方有一个泥煤炉，用于干燥绿麦芽。泥煤煤球和粗磨泥煤的组合用于产生热量以干燥麦芽并产生大量烟雾。这是在现代燃料到来之前干燥绿麦芽的传统艾莱方式。

另一方面，在商业麦芽厂，泥煤烟雾直接通过管道进入麦芽鼓，不允许泥煤烟雾通过烟囱逸出。

出于好奇，下面的图表显示了流行的苏格兰装瓶中典型的泥煤味水平列表：

简而言之，泥煤的类型及其在窑中的使用方式都可以在创造苏格兰威士忌的独特特征方面发挥重要作用。所使用的不同类型泥煤和窑炉过程的变化的影响是一个尚未广泛研究或讨论的领域。毫无疑问，窑炉技术的范围比一般公认的要广泛得多，而且这些技术是酒厂专有生产工艺的重要组成部分。