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如果不是因为美丽的瀑布和泉水，肯塔基州人会无休止地抱怨英联邦的天气。在所有四个季节的跨度中，夏季热量飙升至华氏 100 度以上，而冬季寒冷则降至零以下。但是，虽然这种温度波动对当地人的情绪造成了严重破坏，但它们是制作肯塔基波本威士忌和腌制“乡村”火腿的理想选择。

“看一个地球仪，指向肯塔基州，然后在世界各地追踪该纬度，”位于肯塔基州路易斯维尔的山火腿制造商Woodlands Pork 的主治医生 Jay Denham说。“你会开始看到一条狭窄的线通过西班牙、意大利、法国和中国，所有以腌制火腿而闻名的地方。我们称之为火腿带。”

作为一名终生的肯塔基人，在成为火腿制造商之前，他做了 16 年的厨师，德纳姆早就知道腌制火腿和波本威士忌的搭配非常出色。

波本威士忌和乡村火腿——肯塔基天堂制造的搭配（图片版权 The Whisky Wash）

 

“真正将它们联系起来的是两者中的烟味，”他说。

波本威士忌通过温度波动进入和离开木桶的炭层而得到它的烟熏味。乡村火腿在老化过程中会产生一定的烟雾。

“只是并排闻闻它们，真是太棒了，”德纳姆笑着说。“有时让我大吃一惊的是，很少有餐厅想出如何搭配它们。”

一个简短的腌猪肉底漆：乡村火腿被粗略地定义为用 80% 的盐、20% 的糖和一把黑胡椒或碎红辣椒混合揉搓的猪的新鲜后躯。治疗方法是从肉中吸取水分，然后将其熏制并干燥老化。

在机械制冷出现之前，猪是在初冬时被屠宰的，当时天气寒冷，可以将咸肉存放在室外，而不必担心它会腐烂。随着春天的到来，气温升高，盐分进一步渗透到肉中，并排出含有细菌的水。

在晚春，火腿在山核桃木或果木火附近熏制，以丰富的山核桃色和细腻的香气装饰它。夏季气温升高会引发酶促反应，产生风味并确保肉的货架稳定性。

“您会在酿酒厂之旅中听到酵母是神奇发生的地方，”德纳姆说。“对于火腿，正是这种酶促反应让它们尝起来不可思议。”

田纳西州穆弗里斯伯勒的火腿制造商兼The Hamery ` 的老板鲍勃伍兹称乡村火腿为“乡巴佬火腿”。大多数南方人确实会烹制他们的乡村火腿，但如果您只是将其切片并像意大利熏火腿一样食用，那就太好了。我真的开始喜欢这种方式了。”

正如我们最近介绍的肯塔基州克莱蒙 Jim Beam 品牌大使 Megan Breier 一样。她的老板，酿酒大师 Fred Noe，三世，在他家腌制乡村火腿，“你知道他在附近吃着一杯波本威士忌！”

去年二月，Denham、Breier 和我为大约 80 人制作了波本威士忌和腌制火腿搭配。活动前两周，Breier 将六种 Beam 威士忌带到了 Denham 的家，我们和几位厨师在那里品尝了八种火腿和威士忌组合。

讨论肯塔基波本威士忌和乡村火腿搭配的细节（图片版权 The Whiskey Wash）

虽然我们的品酒笔记对于本文来说有点复杂，但几个共同点变得清晰起来：

1. 火腿越肥，（例如德纳姆的 2 年山火腿）搭配高品质的波本威士忌就越好，比如布克的。

“酒精真的会渗入脂肪并深入口感，”布雷尔说。

2. 烟熏程度越高的火腿（如 Benton 的 Smoky Mountain Country Ham），与黑麦威士忌或高黑麦波本威士忌搭配的效果就越好。我们的测试酒是 Knob Creek Rye（100 酒精度）。

“黑麦在混合物中加入了很多香料，它非常适合烟熏火腿，”德纳姆说。

3. 对于低酒精度波本威士忌的粉丝来说，理想的搭配是精致的火腿，比如伍兹的 Tennshoetoe。

“像 (Jim Beam) Bonded (100 proof) 这样的大波本威士忌可以压倒像他这样的火腿，”德纳姆说。“Jim Beam Quarter Cask（86 酒精度）非常适合搭配那只火腿。巴兹尔·海登 (Basil Hayden) 的 (80 度) 会很棒，像 Weller 12 那样的小麦波本威士忌 (90 度) 也会很棒。

和 Beam Bonded 抗衡的火腿？The Surryano，一种来自 Edwards & Sons 的 18 个月大的脂肪和复杂的火腿。

路易斯维尔 The Oakroom 的厨师长帕特里克·罗尼 (Patrick Roney) 说：“那里有很多风味，而且来自配对的双方。” “这种搭配在味觉上是巨大的。”

如果您想尝试自己的乡村火腿和波本威士忌搭配，这里有一些提示。

• 订购火腿（几乎所有都可以在网上找到）切成薄片。厚火腿超级咸和耐嚼。
• 在室温下供应火腿。
• 您的威士忌也一样：在配对前 30 分钟倒入少量口味，让它们呼吸。
• 提供切片法式长棍面包（最好）以帮助清洁上颚。也推荐干果和坚果，因为它们都能增强火腿和波本威士忌的味道。