泥煤味如何进入您的威士忌酒杯？它从沼泽开始，在麦芽厂和窑炉中继续，最终被蒸馏成生命之水。（马丁·亨特摄）

无论你喜欢还是讨厌泥煤威士忌，毫无疑问，它背后的巨大产业。泥煤本身是密集压缩、腐烂的植被，看起来像块或泥砖。那么这如何转化为烟味呢？苏格兰威士忌行业已经弄清楚了，这四个行业在将泥煤从沼泽运送到瓶子方面发挥着关键作用。

泥煤切割机

这个位于赫布里底群岛偏远岛屿上的季节性职位需要体力和耐力，以及对肮脏、重复性工作的容忍度。无论天气条件如何，通常从潮湿多风到炽热，都可以在室外完成将泥土上的草皮切割成砖块进行干燥。需要具备使用高度专业化工具的能力。工作条件可能包括泥泞、蛇和叮咬昆虫。

我刚够强壮，就帮我爸爸割泥煤，我讨厌它！” 拉弗格酿酒厂经理约翰·坎贝尔回忆道. 就像艾莱岛上的几代家族一样，坎贝尔一家将泥煤作为燃料来取暖。“许多美好的夏夜都因不得不去泥煤而毁了；有蛇，有蠓，只是坑。” 回想起来，事实Proof这是一次宝贵的介绍，十几Year Old的坎贝尔了解到他可以在暑假里工作，赚大钱。“在周末，你很富有；你有 30 英镑 [83 年夏天的 45 美元]。你工作越努力，你得到的钱就越多，”坎贝尔说。他从 Ian Brown 那里学到了这项技能，他从 1957 年开始在岛上切割泥煤，并为 Laphroaig 切割泥煤。坎贝尔在 1983 年至 1986 年的夏天是一名泥煤切割者，但后来担任拉弗格酒厂经理，坎贝尔和布朗会开会讨论沼泽的维护和排水、季节天气的影响、并制定他们今年的计划。遗憾的是，伊恩·布朗于 2018 年 5 月突然去世。虽然 80 多Year Old，但他为泥煤行业奉献了 60 多年。“这真的很可悲，一个时代的终结，”坎贝尔悲伤地说。

约翰·坎贝尔 (John Campbell) 十几Year Old时就在拉弗格 (Laphroaig) 开始他的职业生涯，后来成为酿酒厂经理。（马丁·亨特摄）

然而，泥煤切割行业依然存在，两到三名员工从距酿酒厂约 5 英里的 Glenmachrie 沼泽中为 Laphroaig 收获泥煤。考虑到工作条件，鞋子真的只有一种选择。“雨靴，”坎贝尔确定，“它必须是雨靴，即使是 75 度。” 该行业的工具是泥煤铲或草皮、泥煤切割器和用于铺开切好的泥煤的叉子。泥煤切割机是一种非常个性化的工具，专为个人定制。“取一只牛角，在水中煮沸，将其拧到泥煤切割机轴的顶部，然后在它冷却时握住它，使其形成手的形状，”坎贝尔解释说。泥煤切割是一项历史悠久的乡村工艺，需要真正的耐力。“你的背很痛，腿后部的腿筋，还有你的手臂，”坎贝尔做了个鬼脸说。切割的泥煤干燥到可以在 6 月或 7 月站立起来，届时泥煤切割机将它们堆成称为窗户或车的地层，将它们抬离地面，使它们能够进一步干燥。到了八月，是时候收集泥煤并填满谷仓了。

大多数泥煤是通过机器使用挂在拖拉机上的机械化泥煤切割机收获的。Laphroaig 是唯一一家使用传统手工切割的艾莱岛泥煤酿造大麦的酿酒厂。“里面有更多的水分，所以最终你会得到更多的味道，”坎贝尔说。“你需要燃烧更少的泥煤才能得到同样的泥煤臭味，我们需要确保我们从泥煤地中得到最好的。” 每年 4 月和 6 月之间，他们收获 130 到 140 吨大麦，并将大麦地板麦芽制成苯酚含量为百万分之 50 (ppm)，该测量值表示麦芽中的烟熏特性水平。拉弗格威士忌中 20% 的麦芽来自地板麦芽制造，其余部分由 Port Ellen 麦芽制造公司提供，含量为 40 ppm。

通过打开泥煤，经验丰富的眼睛可以判断它是否准备好迎接火灾：不需要任何技术小工具。“在过去的 800 年里，这里没有太大的进步，”坎贝尔总结道。“即使是我们收集泥煤的两台 Ferguson 拖拉机都是 1950 年代的，只是因为它们非常轻巧。你可以每年打开它们一次，不会有太大问题。” 完美的泥煤在外面形成一层外壳，但它的真正目的是在内部保留足够的水分，以便在麦芽厂中将其扔到火上时产生大量泥煤烟雾。

马尔特曼

这个职位需要卓越的组织和多任务处理能力，以及体力和承诺。由于 24 小时轮班工作，新员工应该在晚上和周末工作。八小时轮班需要不断地独立工作，以接收货物、铲泥煤、监测泥煤火灾和转动麦芽。

在波摩窑在两端具有于是两个火灾是在同时点亮的炉。麦芽团队在 42 周内每周运送两座麦芽大麦，24 小时轮班工作 8 小时，这意味着他们每年点燃 168 次火，将 21 吨装满 18 英寸深的绿麦芽翻过穿孔地板。每年他们手工加工 1,800 吨麦芽，以达到 25-30 ppm 的泥煤水平. 这足以满足他们三分之一的产量，其余三分之二由相同水平的商业麦芽供应。在 Bowmore 培训成为麦芽工需要三周时间。“我是由埃迪·麦克阿弗 (Eddie MacAffer) 教的，我刚开始时他还是麦芽工，”波摩酿酒厂经理大卫·特纳 (David Turner) 在谈到他的前任时说，他在酿酒厂工作了 50 年，于 2016 年退休。

Bowmore 酿酒厂经理大卫·特纳 (David Turner) 表示，风和天气会影响泥煤威士忌。（马丁·亨特摄）

一旦炉子被点燃，麦芽工就会每小时记录一次加满水的时间和火势。Peat caff 是将前几年遗留下来的泥煤打碎，用于保持火势窒息，并确保在任何火焰威胁要燃烧时产生更多的烟雾。泥煤烟雾只是为了调味，而不是为了干燥麦芽，所以一个带有噼啪声和咆哮火焰的可见火熄灭了：这对纵火狂来说是不合适的工作。

为了帮助他，麦芽工只需要两种工具：铲子和葡萄。泥煤被铲起，葡萄用于平整泥煤 caff，以在火的中心保持厚厚的毯子。特纳在波摩 (Bowmore) 的 28 年职业生涯中曾在麦芽谷仓工作了 15 年，他Proof在照料火之间没有时间休息，“你抬头看着麦芽地板，每四个小时转动一次，吸收麦芽和大麦的交付，或参加每周清洁计划。这是一项劳动密集型的工作，但您的身体会进入节奏。它让你保持健康！寂静的季节过后，你的腿后部和肩膀再次感觉到它，但一周后你就会习惯它。”

在通往加特布雷克 (Gartbreck) 的路上三英里处，波摩从当地庄园租了一片泥煤苔藓，承包商在那里用机器切割他们需要的泥煤。“他每年为我们砍掉大约 350 个栖息地 [大约两英亩]，”特纳说。机器比手工切割的泥煤更能干燥泥煤，产生略有不同的烟雾。麦芽工每七到十天就用拖拉机和拖车捡起三吨泥煤，这足以点燃两场大火。“获得正确的泥煤混合物是一门艺术，”特纳解释说。“当您获得一些经验时，如果有风并且泥煤干燥且燃烧良好，您就会知道将四勺干泥煤放入每一勺泥煤咖啡中，以使混合物正确。”

由于泥煤存放在室外，Bowmore 的麦芽团队密切关注不稳定的艾莱岛天气。“如果冬天真的很潮湿，泥煤可能会很湿，但如果你适当地干燥它们，它们应该会得到很好的皮肤，”特纳报告说。刮风天也会影响泥煤水平，尽管这取决于风来自哪个方向。有的日子能引火，有的日子不能，泥煤烟会留得更久；如果需要，特纳可以做出反应并将泥煤火的持续时间从 18 小时延长到 21 小时。“我们宁愿有太多的泥煤烟雾也不愿没有足够的烟雾，”特纳承认道，“但如果泥煤过多，波摩的性格就会改变。”

特纳解释说，商业麦芽和地板发芽的大麦总是混合在一起制作威士忌。他透露，直到两年前，他们才开始小批量生产仅由地板发芽的奥德赛大麦制成的小批量产品。虽然饮酒者预计将来会品尝到正宗的地板麦芽波摩，但我们首先需要更多地了解如何在蒸馏过程中保留泥煤烟味。

蒸馏器

安全有效地使用铜壶制造酒精需要多种技能，从发酵和微生物学到机械工程。在高峰生产期间，24 小时待命是标准配置。除了管理，业绩还受到数以千计的高度挑剔的威士忌饮用者的审查。

Bunnahabhain Distillery 于 1883 年成立时就开始生产泥煤艾莱威士忌，利用附近泥煤库的泥煤，甚至通过海运将一些泥煤运送到Caol Ila Distillery的邻居。然而，在 1963 年，Bunnahabhain 停止生产泥煤威士忌：这种中断持续了 40 年。卡蒂萨克已经在美国取得了巨大的成功，当时由同一家公司所有的 Bunnahabhain 需要生产无泥煤威士忌来供应混合物。直到 2003 年，在 Burn Stewart 的所有权下，泥煤布纳哈本烈酒才恢复正常生产，尽管 1997 年不同所有者曾尝试为混合威士忌 Black Bottle 制作泥煤威士忌。下周没有泥煤，”Bunnahabhain 的酿酒厂经理 Andrew Brown 回忆道。“我们制作了非常好的泥煤威士忌，但没有奏效。当我们停止制作泥煤烈酒时，我们在第一周将酚类风味带入了非泥煤烈酒中。”

在生产泥煤威士忌和非泥煤威士忌之间切换时，Bunnahabhain 酿酒厂经理 Andrew Brown 会进行严格的清洁工作。（马丁·亨特摄）

如今，布朗每年负责监督两块泥煤威士忌的生产，在他们 42 周的生产计划中总共有 18 周，这意味着 Bunnahabhain 每年生产 600,000 升泥煤威士忌和 140 万升非泥煤威士忌。从磨坊到蒸馏器内部的每一台设备都经过严格的清洁，帮助解决了从泥煤转换为非泥煤的挑战。布朗进行了进一步的调整，以保持无泥煤的酒精烟雾，“当我们从泥煤变成无泥煤时，我们不会保留喷雾，”他说，谈到添加到醪桶的第四水，通常会保留和使用作为下一个醪液的第一水。“当我们停止做泥煤时，我们只在最后一次捣碎时放三水，所有的水都去发酵。” 同样，泥煤和非泥煤假动作，

Bunnahabhain 使用来自 Port Ellen 麦芽厂和其他供应商的 Concerto 麦芽，泥煤泥煤含量为 35 至 45 ppm，而未泥煤麦芽的等级为 0.5 至 2 ppm。这两种风格通过使用不同的酵母菌株和定制的烈酒进一步区分：从 72% 到 74% 的酒精度数下降到 64% 的非泥煤烈酒；泥煤烈酒从 70% 到 72% 下降到 61.5%。“对于无泥煤的 Bunnahabhain，我们试图获得一种很好的、​​清淡的、酯味的烈酒，几乎没有假酒痕迹，或者任何一种蜡味的味道，”布朗解释说。“当我们进行泥煤运行时，我们希望降低酒精度数，让酚类和烟熏味进入烈酒，同时仍试图保留那种淡淡的果味。”

当 Bunnahabhain 酿造泥煤烈酒时，酒厂的空气中充满了烟熏味，尤其是在麦芽酒厂。“当我们捣碎时，你会闻到泥煤烟的味道，但最强烈的气味是当我们将残渣扔出捣碎桶时，”布朗说，他指的是用来喂养牲畜的残留物。Bunnahabhain 将他们的泥煤新酿烈酒倒入 40% 的首次灌装波本酒桶中，其余的则放入新的橡木桶和雪利酒桶中。这些不同的木桶影响在最新的泥煤版本 Bunnahabhain Toiteeach A Dhà 中很明显。“你有雪利酒的味道，泥煤的烟熏味，具有典型的布纳哈班性格，对我来说，它有一种辛辣的味道，”布朗说。

调酒师

这个职位需要能够通过仅使用感官分析从数千个陈年木桶中进行选择来创造新的威士忌并精确复制现有的威士忌。该职位为积极进取的个人提供了无与伦比的创作机会，以延续将最优质威士忌装瓶的传统。

当Bruichladdich 的首席酿酒师Adam Hannett给某人倒了他们有史以来的第一杯 Octomore 威士忌时，他给出了他们不喜欢它的三个原因。“它太年轻了，因为它只有 5 Year Old，它太烈了，因为它的酒精含量为 63%，而且太重了，因为苯酚含量为 167 ppm，”他说，“现在喝一杯。” 在这一点上，他赢得了他们的青睐，因为这是一款优雅而微妙的麦芽威士忌，颠覆了所有先入之见。“你开始谈论蒸馏、质地，以及为什么它不是关于泥煤的严重程度。”

Adam Hannett 解释了 PPM 如何比看起来更复杂

Bruichladdich 的首席酿酒师 Adam Hannett 平衡了烟雾和酿酒厂的特色。（马丁·亨特摄）

当 Bruichladdich Distillery 于 2001 年重新开业时，他们开始以非常规的方式再次生产泥煤威士忌。与大多数其他酿酒厂不同，汉尼特的前任吉姆·麦克尤恩在他们有意缓慢蒸馏 Octomore 和 Port Charlotte 期间，有些激进地决定不改变较低的烈酒切割点。切换到佯攻与 Bruichladdich 的非泥煤烈酒具有相同的强度。他们可能会尽可能多地使用泥煤，但他们故意不蒸馏以捕捉最大的烟熏味，其中大部分都变成了佯装。我知道你在想什么：这就像拥有一辆 NASCAR 赛车，但只是用它把你的祖母带到街角商店，但高 ppm 仍然确保大量烟雾在一个集中的高峰期通过。“我们不想喝一种泥煤味太浓的威士忌，”原因汉尼特。“我们希望拥有相同的酿酒厂特色，烈酒中的优雅和轻盈，并找出泥煤烟的适合之处。”

“ppm 和风味之间肯定存在关系，”Hannett 确认道。“当你回到 2002 年第一次蒸馏 Octomore 的桶中时，你不会闻到很多烟味。雪利酒桶带来了平衡的味道；浓郁的深色水果和枣子的香气，酚类的味道在余韵中散发出可爱、干燥、石南花般的木质烟熏味。对我们来说，这是对烟和人们对泥煤威士忌的不同看法。”

Bruichladdich 将他们的大麦送到因弗内斯附近的 Baird's 麦芽厂，在那里使用来自苏格兰北部的泥煤进行麦芽制造。考虑到燃烧泥煤的变幻莫测，您可能想知道麦芽如何提供特定的 ppm 以满足每个酿酒厂的要求。这就是秘密：泥煤烟火会产生高但不可预测的 ppm 水平，麦芽混合在无泥煤中以将其稀释到客户的要求。Bruichladdich 只是想要求纯泥煤麦芽，而不管 ppm。该技术是保密的，但涉及保持麦芽湿润和燃烧泥煤更长时间，而不会产生太多热量。绿麦芽越干燥，它可以吸附的泥煤烟就越少。鉴于他们对艾莱岛大麦和风土的承诺，

迄今为止，Octomore 8.3 的苯酚 ppm 最高，Hannett 用麦芽制成的泥煤为 309 ppm。“我记得尝过它，感觉房间变得更暗了，就像有云彩聚集在顶部，有闪电穿过，”他戏剧性地说，“我以为我们可能已经达到了我们的极限，但是通过混合，它大约是在某物上贴上自己的印记。混合是关于我对这些木桶的看法以及我认为最好的处理方式。混合的很多技巧都是用不同的成分一直重复同样的事情，而我在 Bruichladdich 的工作是强调味道并从每批产品中获得最好的效果。我很幸运，因为我们拥有的每一个木桶都在艾莱岛：我可以从椅子上站起来，在十分钟内走到这些木桶中的任何一个面前。”

艾莱岛的泥煤威士忌举世闻名，但如果不是岛上泥煤切割师、麦芽制造商、蒸馏师和调酒师的精湛技艺培育了泥煤味，那么土、火、水、谷物和橡木的组合就不会受到如此高度的重视。铲子在从沼泽到瓶子的旅程中啜饮。