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►日本调酒师协会NBA创立于1929年，而日本鸡尾酒的历史也已超过百年。在这漫长的发展过程中，融合了英式和美式鸡尾酒文化之后，日本逐渐发展出具有民族自身审美意识的日式调酒风格，并独树一帜。本期《烈酒志》将采访几位匠人级的日本调酒师协会成员，并揭开日式调酒之所以成功的秘密。采访地点：Constellation Exclusive，特此感谢日本调酒师协会会员酒池星座主理人金眾磊Kin San（上图左三）担任全程翻译。

采访人物背景

► 长谷川響，从业超过50年，曾担任日本调酒师协会NBA关东支部部长以及技术局主任，现为协会顾问，东京品川Bar Kiyomi主理人，见证了日本鸡尾酒半个多世纪来的发展。

► 小森正清，前日本调酒师协会中日本支部部长，现任技术顾问，从业超过40年，目前在世界各地旅行并继续研究鸡尾酒。

► 北村聪，日本全国调酒师协会PBA会长，东京银座【洋酒博物馆】主理人，从业超过30年。

► 金眾磊Kin San，日本调酒师协会会员，酒池星座主理人，从业超过20年。

采访语录

❶ 日本鸡尾酒的发展历史与背景：

19世纪末，日本鸡尾酒文化从港口城市横滨开始萌芽。刚开始，调酒师还只存在于邮轮之上，并未登陆，这份职业又被称作舱内酒保。当时有关鸡尾酒的配方和调制技术都掌握在外国人手中，日本人只是根据指导进行操作。久而久之，耳濡目染，邮轮上的日本舱内酒保和一些船员们也学会了如何调制鸡尾酒，这些人在横滨下船之后，便把鸡尾酒文化传入陆地之上。1929年，日本调酒师协会NBA正式成立。

成立之初时日本调酒师协会拥有40名会员，其中许多人都曾经在船上工作过，从此，属于日本鸡尾酒的新时代就此揭开序幕。在当时，横滨依然是日本鸡尾酒文化最发达的城市，而以浜田晶吾（在横滨The Grand Hotel任职，Bamboo和Million Dollar等经典鸡尾酒便是在这里诞生）为代表的第一代日本调酒师把鸡尾酒文化引入了东京，大阪等日本其他城市，自此之后调酒师这项职业才算真正在日本国内落地生根。

上图为1940年日本调酒师协会在东京的合影，作为第一代调酒师的浜田晶吾（前排白西服）和本多春吉（前排黑西服）等人除了培养新人传播鸡尾酒文化之外，还制定了行业章程并在各地发展了分部，而这都为日本调酒的发展打下了坚实的基础。由于明治维新的缘故，日本调酒师受英式调酒影响非常之深，伦敦Savoy Hotel的传奇调酒师Harry Craddock在1930年首次出版的“The Savoy Cocktail Book”便是第一本被引入日本的西方调酒书籍，并被日本调酒师们奉为圣经。而英式调酒所注重的整体形象绅士，调酒过程要求文雅，规范也被日本调酒师们所传承了下来。但不久之后爆发的战争则让一切都停滞了下来，日本调酒师协会也名存实亡…… 一直到战争结束，随着美军的入驻和日本经济的快速复苏，大量酒吧重新开张，新一代优秀调酒师纷纷涌现，才重新使得日本鸡尾酒再次走向复兴之路。（注：如今伦敦Savoy Hotel的调酒师们已经不太熟悉上世纪的那份原始酒谱，但这些鸡尾酒配方在日本仍得到了完整的保留）

Harry Craddock和他的The Savoy Cocktail Book对日本鸡尾酒有着极深的影响

❷ 日式调酒术是如何形成的：

所有被引入日本的外来文化，最终都将被发挥至极致，调酒亦不例外。日式调酒源自英式调酒，在之后的发展过程中慢慢融入茶道，花道等本土文化，并最终形成了日式调酒风格和审美哲学。而日本调酒师也在一些技术革新上做出过诸多贡献。例如对于冰块的理解：早在四十多年前，新泻的日本调酒师和田先生便开始钻研冰块质量对于鸡尾酒的影响，而他也是第一个发明手凿冰球技术的日本调酒师。在日本“道”文化的影响下，日本调酒师在调制每一杯酒的同时都力求动作敏捷规范，既要有节奏感和飘逸感，又要准确到位，因此独具日本特色的武士摇酒术Hard Shake以及日式调和手法也都应运而生。

在讲解过程中，长谷川先生示范了数种日式调和Stir的手法

仪式感，这是许多人对于日式调酒的第一印象，而这也是日式调酒的精髓所在。

❸ 在日本，想成为一名调酒师要多久：

在日本，各行各业都是一样，一切都要从学徒开始。而一名酒吧学徒要从洗杯子，凿冰块，从事清洁等工作开始。通常情况下需要三年时间才能从学徒成为见习调酒师，而从见习调酒师升为首席调酒师则可能需要十数年甚至数十年的努力。（注：在日本调酒届，类似于寿司之神小野二郎的例子不胜枚举，许多7，80Year Old的日本调酒师至今仍在吧台前工作）

❹在日本，调酒师这个行业有没有世袭制：

日本许多行业都有着子承父业的传统，唯独调酒师是个例外。因为酒吧的营业时间通常是晚九朝五，导致日本调酒师和子女们见面沟通的时间非常少，一个星期之中可能只有一天时间来陪伴家人（日本酒吧通常会在星期天暂停营业），因此大部分日本调酒师们的子女都比较反感这份职业，成年之后大都不会再继承父亲的事业。因此在日本，许多经营了几十年的酒吧通常是师傅退休后再传给自己的徒弟。（注：长谷川先生是个特例，他在品川的Bar Kiyomi已经经营了五十多年，现在由自己的儿子长谷川信介来继承。父子同为调酒师，这在日本调酒届非常罕见。）

❺日本调酒师为什么能够屡获世界冠军：

每年，日本调酒师协会NBA都会在国内举行两场全国大赛，分别是6月的全国调酒师技能大赛和10月的精英调酒师大赛。而前者的冠军将能代表日本参加一年一度的世界性赛事——国际调酒师大赛。每一年参赛的日本调酒师整体水准就非常高，必须拥有相当过硬的技术和心理素质才能从几百位选手中脱颖而出，所以能够代表日本参加世界性比赛的调酒师已经属于精英中的精英，屡获殊荣也就不足为奇了。（注：自26年前日本调酒师第一次参加在墨西哥城举办的国际调酒师大赛，时至今日已经夺得八座世界冠军奖杯，而在其他洋酒公司如帝亚吉欧，芝华士和百加得主办的世界大赛中，日本调酒师也曾多次夺魁）

❻ 日本调酒师在国内的地位如何：

鸡尾酒在日本属于外来文化，因此调酒不可能像花道，茶道，歌舞伎等无形文化那样享受“人间国宝”称号。但由于日本调酒师对于鸡尾酒文化作出了如此巨大的贡献，鉴于此日本天皇曾向两位调酒师授予过日本文化勋章，这也是迄今为止日本调酒师所能取得的最高荣誉。这两位调酒师分别是曾担任日本调酒师协会会长的殿堂级调酒师岸久，以及把日式摇酒术Hard Shake发扬至全世界的另一位传奇人物上田和男！在日本，拥有数十年从业经验的调酒师比比皆是。

前任日本调酒师协会会长岸 久，银座Star Bar主理人

日本殿堂级调酒师上田和男，Tender Bar主理人

——烈酒志

日本调酒师协会及全国大赛简介

日本调酒师协会拥有非常清晰的组织架构，在全国范围内均设有支部，并有完善的职能技能认定制度，除此之外还会定期举办讲座，技术交流大会等等活动。而每年6月的全国调酒师技能大赛和10月的精英调酒师大赛则是重头戏。

前任会长为获得过天皇文化勋章的岸久。而他的弟子，中国调酒师们所熟悉的上野秀嗣先生则是常务理事之一，主要负责海外联络。

《Bartender》是日本调酒师协会每月出版的会刊，介绍行业内动向和最新资讯

年度大戏：全国调酒师技能大赛

项目1：切水果

所有选手必须在10分钟内把指定水果制作成一份果盘，看上去似乎很容易……

然而选手们还必须把水果切成不同造型，并进行摆盘，评委们会对刀工和造型进行打分，其实这就是考验调酒师们制作鸡尾酒装饰的基本功。

这是当年度的冠军作品，极显日式美学。

项目2：指定鸡尾酒的调制

项目3：自创鸡尾酒的调制

在进行这两个项目的比赛时，分别会有四名参赛选手在台上进行操作，必须在规定时间完成五杯酒的调制，台下则坐着评委以及来自于全国各地的日本调酒师协会会员，全过程由大屏幕滚动播放，因此选手们的每一个动作都难逃台下人的法眼。而如同日本花道和茶道比赛一样，参赛选手必须面带微笑，动作规范，一招一式必须体现出良好的基本功，稍露破绽便可能前功尽弃！

选手参赛视频如下：

竞争如此激烈，要求如此苛刻，每年的日本全国调酒师技能大赛堪称全球最艰难的调酒师赛事之一，但正是在这样的环境下，才能造就出如此众多的优秀调酒师，而日本调酒师能够屡屡夺得世界冠军也就不足为奇了。

当年的冠军：来自于京都的坪倉健児

坪倉健児曾经连续四年参加全国大赛（37届，38届，39届，40届），之前最好的名次是第二名，去年休战一年，今年卷土重来终获冠军。日本调酒师坚韧不拔的个性也在他身上得到了充分的体现。

获奖作品：Rise。这杯酒见证了坪倉健児一路走来的艰辛，而他也代表日本参加了2016年在东京帝国酒店举行的2016年国际调酒师大赛IBA时拿下了世界冠军

坪倉健児在京都拥有自己的酒吧Bar Rocking Chair，每一杯酒都能够体现出日式调酒的独特美学和扎实的基本功。

全国大赛冠军的表现：

结束语：

相比美式调酒的随性不羁，英式调酒的精致大气，日式调酒经过百年来的发展也已经形成了自己独特的风格。日本文化中，有一个很独特的词——侘寂Wabi Sabi，源自于茶道之祖千利休。侘Wabi，原本指在贫乏中悠然望天。寂Sabi，指在清寂中领悟禅意。侘寂Wabi Sabi这两个字结合在一起，便是日本人对于美的终极追求。西方人或许很难体会这种境界，然而侘寂Wabi Sabi却一直深刻影响着世世代代日本人，包括调酒师。他们都在追求藉由人之手营造出一种超越时间和外在，不虚张声势却历久弥新的美，而从江户时代便已形成的匠人文化更是把这一点烘托至极致。所以真正的日式调酒，不会拥有过分夸张的装饰和极度刺激的口感，追求的只是微妙不显，直至本源的那一杯。