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在上一期《威士忌杂志》中，我描述了水，麦芽和酵母等原材料对麦芽威士忌特性的贡献。现在我们转到酿酒厂。制浆当发芽的大麦到达酿酒厂时，将被碾碎或磨碎。


这只是将谷物压碎，以便将其内容物暴露于糖浆水。研磨不佳会降低酿酒厂的效率，而磨坊对最终的烈酒品质没有任何贡献。确实，一些观察者可能会争辩说，整个糖化过程对性状影响不大，并且糖化只是麦芽糖的初步转化和提取。在使用传统和现代设备研究酿造和蒸馏过程中的糖化过程之后，我的结论是，该过程有多个方面可能会影响烈酒特征，尽管会有所微妙，明智的麦芽蒸馏器将对此区域进行任何更改时保持谨慎。首先，从麦芽浆中抽出的甜味水性液体或麦芽汁可以是非常清晰到非常浑浊的任何东西，具体取决于麦芽糖桶或过滤桶的设计及其操作模式。毫无疑问，混浊的麦芽汁含有更多的酵母营养物质，包括油性物质和脂肪酸，它们不仅抑制发酵过程中的起泡，而且增加了高级醇和酯的产量。


其次，更微妙的是，本世纪有一种趋势，是从敞开的糖浆罐转向完全封闭的糖浆罐，最近更趋向于通过外部通风的封闭罐头。尽管这些进步使捣固工的生活不再那么闷闷不乐，并且延长了捣固室油漆的使用寿命，但我个人更喜欢全密闭型，而无须排气，从而确保不会挥发出任何挥发性的提取物（包括泥煤酚）。第三，事实Proof，在发酵之前冷却麦芽汁效率更高，这可能会影响麦芽汁成分，因此会对性状产生微妙的影响。麦芽汁中的某些酶很容易被热量破坏，因此需要通过冷却器快速转移到储藏室。


在此阶段，过小的泵肯定会降低发酵效率，因此可能会对性状产生较小的影响。最后，收集麦芽汁进行发酵的强度会对威士忌的性状产生重大影响。发酵后，高麦芽汁自然会在the汁中产生更高的酒精强度，这意味着更少的水可以在以后的蒸馏物中煮沸。显然，这可以节省燃料成本。但是，酵母在很浓的麦芽汁中的行为有所不同，同系物分布也发生了变化，因此过于关注自己的燃料费的蒸馏者可能会被诱使麦芽汁强度最大化，从而冒着烈酒特性改变的风险。糖化设备及其使用方式有可能以许多微妙的方式对烈酒特征产生某些影响。许多蒸馏器将以几乎相同的方式捣碎，但在进行任何重大更改时应谨慎。我当然有意排除任何可能影响性格的彻头彻尾的不良捣蛋做法，例如捣烂的捣碎机。这些可以藏有梭状芽胞杆菌细菌，导致含有丁酸的酒精-辛辣的同类物，具有通常与呕吐相关的特征气味和风味。这些天这些事情很少发生，但是有可能发生。



我在本系列的第一部分中谈到了酵母菌株的作用，因此在这里我将只限于发酵容器或反冲洗和发酵过程。如今的回洗要么是不锈钢，要么是更传统的落叶松木或沥青松木。过去，两者之间的主要区别是木制品种中发现的细菌。但是，现代的清洁方法可以对两种类型的餐具进行适当的消毒，从而失去了不锈钢最明显的好处。但是，木制回洗物以及调酒室给人以愉悦的传统外观，也使发酵的麦芽汁与冷风隔离开来–在某些地方，冬季有用。大多数麦芽酒厂的回洗物相对较小，因此发酵产生的热量自然消散。只需调节麦汁冷却器以提供更高或更低的启动（或“设定”）温度，就可以适应环境温度的季节性波动。随着蒸馏酵母的改进，近年来变得越来越有活力，发酵效率得益于通常较低的凝固温度。


我相信，对温度的这些适度调节对烈酒品质几乎没有影响。然而，发酵有一个非常重要的方面，对酒的烈酒特性有重要影响，这是发酵所允许的时间长度。酵母将在大约44小时内将几乎所有可发酵的麦芽汁糖转化为酒精，并且在繁忙的酿酒厂中，自然存在一种将其直接蒸馏的诱惑。相反，如果对威士忌的需求不大，至少在周末（例如，在100到120小时后）蒸馏掉一些回洗物，这对操作有好处。如果分别蒸馏和收集，这两个极端的短期和长期发酵将产生明显不同的烈酒。在短版中，残留的细菌作用将降至最低，洗液酸度将降低，坚果或辛辣字符将在酒中占据主导地位。在长时间的发酵过程中，酵母细胞将完全死亡并基本自动分解，再加上细菌的作用，将在最终洗涤过程中产生许多新的风味化合物和更高的酸度（较低的pH值）。这些长时间发酵产生的威士忌的特性将更加复杂，这取决于后续蒸馏设备的设计和操作，尤其是取决于酸性洗涤液溶解铜的机会。



现在已经到了成熟的最后阶段，我们可以抛弃麦芽，糖化和发酵的生物化学，而转向蒸馏的物理化学。这个过程同样复杂，科学远未完全被理解，但是蒸馏釜仍然对烈酒特性产生了非常明显的影响。没有两个酒厂是相同的，主要的变化可以包括蒸馏器的大小和形状。加热的方法和速度；烈酒收集的分界点；这些主题值得一本教科书，但任何威士忌爱好者都将很容易理解，从顶部矮矮的蒸馏器顶部冒出来的易挥发的风味成分或同类物会被加热。 （或“驱动”）努力，比起那些高而柔和的静止影像，它们会更坚固，更精致，可以进行很多重新凝结（或“回流”）的动作。同样，在轻盈，空灵的前奏，中央，非常特殊的烈酒以及较重，较不理想的假肢之间选择截止点显然对最终字符非常重要。烈酒与铜表面之间的化学反应绝对至关重要–平均蒸馏这样，工厂每周将损失几公斤的铜。


铜在去除重度的含硫风味化合物中起着至关重要的清洁作用，相对而言，我之前描述的长时间发酵产生的高酸度洗涤液会溶解相对更多的铜。相似地，与传统的蠕虫相比，现代“管壳式”铜冷凝器的高表面积将提供更多的溶解铜-因此后者通常会产生特征更重的威士忌。极冷的冷凝温度将产生较少的溶解铜，而过分热忱的清洁操作可能会暴露过多的新鲜铜表面。相反，这些内部铜表面会因连续使用而变得疲惫或致盲，但会因频繁的休息而再生-最好打开人门以使空气进入静止状态。毫无疑问，如果铜不是我们的前辈可以用来制作蒸馏酒的天然选择金属，那么今天的苏格兰威士忌行业就不会有，鉴于所有这些潜在的可变因素都存在于蒸馏酒厂中，这不足为奇。可以出现独特和个性化的烈酒。同样显而易见的是，为什么每一代蒸馏厂都必须嫉妒其生产过程，并对蒸馏厂或工作方式的任何变化都极为谨慎。


到目前为止，我试图描述那些可能影响新酿造烈酒特征的因素–成熟和酒桶将在下一期《威士忌杂志》的第三部分中介绍。总而言之，尽管有许多变量具有微妙但重要的风味效果，但在我看来，蒸馏过程中的主要因素是麦芽因煮制而产生的泥煤味。发酵时间长短；蒸馏设备（蒸馏器，中间容器，蜗杆和冷凝器）的设计以及蒸馏室的操作（加热，截止点，空气静置和烈性温度）。


从以上所述，我希望不难设想为什么，从历史上记录的约750种苏格兰蒸馏酒中，有一些已经进化并幸存下来，生产出了今天的优质苏格兰麦芽威士忌。我将这种演变称为我的工业达尔文主义，它是一种独特的传承，在其对苏格兰威士忌在全球范围内的成功贡献中，不能被高估。