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在最近几十年中的任何时候，苏格兰大约有80至100个麦芽蒸馏厂在运营。这些因素的命运和声誉取决于其烈酒的一致性和独特性。在这篇文章中，我将尝试根据自己的经验来描述蒸馏酒原料中那些对麦芽酒精性状影响最大的方面。在下一期中，我将介绍酿酒工艺，最后将探讨选择酒桶以适应其烈酒和成熟效果的艺术和科学。在英国和欧共体法律中严格定义了苏格兰威士忌的生产过程，这一点合法性扩展到大多数海外市场。除了地域限制外，法律仅允许使用很少的天然和有益健康的成分，没有加工助剂：酿酒厂允许的成分是水，谷物和酵母。就苏格兰麦芽威士忌而言，所使用的谷物只是100％的发芽大麦。这些对最终的烈酒角色有多重要？


这个故事经常被讲述为两个相邻的蒸馏厂，它们从同一座山的不同山坡上取水，却产生了截然不同的威士忌。我毫不怀疑这个说法是正确的，但是我同样确定，威士忌品味不同的原因与水无关。多数苏格兰麦芽蒸馏厂都有自己受嫉妒的守卫供水，而水是他们生命中的血液，这是正确的：如果没有大量用于捣碎和冷却蒸馏器的供应，酿酒厂将停止生产。大多数酒厂使用地表水，这些水是从酿酒厂的大坝中收集的，因此非常柔软。选择建造麦芽酿酒厂的地点时，始终首先要提供柔软，干净和充足的水。任何规则都有例外，一两个麦芽蒸馏室的确有地下补给品，因此含有大量溶解的矿物质，但我相信，这些较硬的水对最终烈酒特性的精确作用尚无证。当然，在大多数方面，麦芽蒸馏厂都使用非常相似的高纯水，并且水温的季节性变化可能比从相邻的山坡溪流中切换水源对烈酒特性的影响更大。关于高原伯恩斯的泥煤质，另一个神话仍然存在–据推测赋予蒸馏酒以豌豆味。许多酿酒厂的伯恩斯都会产生褐色的豌豆水，尤其是在夏天，当游客看到时，却很少，而当冬季的雪融化成春季时，则要少得多。从泥煤水到蒸馏酒中残留的泥煤酚含量可能只是可检测的，但它们的作用很小。艾莱（Islay），斯凯（Skye）和奥克尼（Orkney）的麦芽威士忌所钟爱的带皮风味完全取决于麦芽的煮制过程（我将在以后的版本中介绍），而不是取决于供水中的泥煤。酒厂提供充足的软烧水，我们将能够蒸馏出常规的麦芽酒，但我们尚无区分酒烈酒的方法。


大麦植物大麦对苏格兰威士忌的生产至关重要，毫无疑问，苏格兰麦芽威士忌的起源在于当地种植的苏格兰品种。1494年苏格兰威士忌的第一个已知书面记录是在苏格兰财政大臣官邸中引用的：“麦芽到修道士约翰·科尔（Friar John Cor）一起制成水生维他命”。毫无疑问，这种麦芽将由当地种植的大麦制成。然而，随着苏格兰威士忌的生产在19世纪和20世纪从手工农舍发展到工业规模，苏格兰麦芽酒蒸馏厂从大范围购买大麦，特别是从英国，有时甚至从爱尔兰，芬兰，丹麦，法国和西班牙购买大麦。在英国加入欧洲之前的几天，以及随之而来的欧盟共同农业政策的贸易限制，用于蒸馏的大麦进口也来自澳大利亚和加拿大的英联邦谷物篮，尤其是谷物蒸馏中被珍视的高酶含量品种。幸运的是，与干邑或香槟不同，苏格兰的法律定义对其原料的来源没有地理上的限制。因此，令人庆幸的是，对苏格兰威士忌的需求从未受到大麦短缺的限制。近年来，大麦育种计划得到了极大的加速和改善，现在有各种各样的麦芽大麦品种（与饲料大麦相对）可以满足酒厂每吨麦芽的酒精产量方面的要求，并且可以苏格兰农民以每公顷吨数可接受的单产成功地进行了种植。

情况并非总是如此，再加上苏格兰气候的变幻莫测，再加上我们的大麦每年都是欧洲要收获的最后一年，那么不足为奇的是，从大麦进口到苏格兰一直是而且必不可少的，这一点不足为奇。战后政府推动了英国的农业研究，随着大麦育种的发展，苏格兰的一项重大突破发生在大麦育种上。该品种满足了酒厂的要求，可以在边境的北部或南部成功种植。1960年代末期和1970年代末期，黄金承诺在制麦业中占主导地位，但此后春天和冬季大麦的许多新品种都使它黯然失色。


的确，大麦育种发展得如此之快，以至于新品种仅持续三到四个季节，而后被改良的版本所取代。马耳他人的词汇量不断变化，例如胜利，黛尔卡多，战车，光学，Prisma和Camargue之类的名称仅代表近年来的一些成功品种。我详细介绍这一主题的目的是说明大麦品种，虽然对农民和麦芽生产者来说很重要，但它并不是决定麦芽威士忌特性的重要因素。伟大的单一麦芽威士忌不断地改变其大麦品种，并且大多数蒸馏器甚至没有在麦芽规格中包括这一因素。例如，如果酿酒师声称他的性格特征取决于使用某种大麦品种，那么他将冒着在农业业放弃过时很久之后就不得不支持过时品种种植的风险。幸运的是，虽然优质葡萄酒的特性非常依赖于其各自的葡萄品种，但据我所知，没有证据表明麦芽威士忌特性与大麦品种之间存在任何重要关系。


然而，麦芽制造的一个特定方面对麦芽极为重要威士忌性格，那就是麦芽窑。简单地说，制麦芽的过程包括使活的大麦籽谷物经历连续的浸水和通气状态，以鼓励籽谷物开始生长。生长或发芽的开始将天然酶释放到谷物的含淀粉食物中，将其转化为可消化的糖。为了阻止植物生长，在保存糖的同时，通过在窑中仔细干燥谷物的传统方法阻止了发芽，之后将干燥后的产品称为“麦芽”，或更准确地说，称为“麦芽大麦”。麦芽蒸馏室的塔顶清晰可见，提醒人们19世纪晚期麦芽窑的传统设计烟囱。麦芽窑的设计对麦芽威士忌的特性并不重要，但是其加热方法和用于提供热量的燃料无疑是重要的。传统上，西部和北部小岛都依靠泥煤作为燃料，艾莱岛，斯凯岛和奥克尼岛的威士忌延续了这一传统。在大陆上，该规范只适用于轻烤土豆，或在某些情况下根本不使用泥煤，窑完全由燃气或燃油燃烧器加热。即使是这些小豌豆或未豌豆的麦芽，对于窑炉应该使用高硫残留燃料油直接燃烧还是使用热水散热器间接加热麦芽干燥的空气有不同意见。


毫无疑问，这两种极端情况（无论是否带有泥煤）都会产生不同的麦芽，与直接烧成的窑产生不同的麦芽，不足为奇地产生较重的麦芽。麦芽规格非常相似，主要（但希望不是排他性地）着重于每吨酒精产量。
允许使用的第三个原料是酵母，一种称为酿酒酵母的生物，在各个年龄段的面包师和酿酒师中都使用。酵母的工作是发酵，这是将可溶性麦芽糖转化为酒精的过程，与啤酒酿造过程不同（尽管没有麦汁煮沸或啤酒花的使用）。根据苏格兰威士忌的法律定义，必须仅通过酵母的本地酶将麦芽糖转化为酒精，严格禁止添加商业酶。在大多数国家，生产啤酒和其他烈性酒的情况并非如此。在啤酒厂中，酵母大量繁殖，多余的作物被“裁剪”出售给苏格兰麦芽威士忌酒厂。传统上，这是麦芽蒸馏器的主要来源，但自1945年以来，啤酒酵母已被专为酒厂生产的“纯”或“单一培养”酵母逐步取代。毫无疑问，后一种菌株更可靠，更有效，现在一些麦芽酒厂仅使用它们。其他人则坚持认为（可能Proof）他们的烈酒特征取决于酵母菌株的混合物，认为特种酿酒师的酵母和某些啤酒酵母的配方是混合的。


从科学的角度来看，酒精是一种酒精的排泄物。酵母，并且每个菌株都会分泌出该菌株特有的其他各种风味化合物-毫无疑问，不同的酵母菌株将可能影响酒的性格。要问的问题是，这是否会在蒸馏和成熟的后续阶段中持续存在，是否会产生重大影响。根据我自己的经验，对一些非常不寻常的酵母菌株进行了试验，我知道会产生明显的风味效果。没有啤酒酿造商对此表示反对–他自己的酵母菌株对他的啤酒厂而言是神圣不可侵犯的。然而，除了可能选择的啤酒酵母百分率以外，麦芽蒸馏者通常可获得的商业酵母几乎没有变化。我个人的观点是，酵母菌株确实会对烈酒品质产生影响，尽管微妙，但将来可能会提供有用的区分方法，特别是对于轻度烈酒，其蒸馏功能不会因重装啤酒或成熟时使用雪利酒或波本威士忌酒桶而被掩盖（这将在本系列的第三部分中介绍）。


麦芽蒸馏的原料会影响烈酒品质，但所发布的观点以科学证据和多年经验为基础。其他人可能会不同意我的观点：如果烈酒品质的所有方面都能够得到解释和精确控制，那么苏格兰麦芽威士忌将是一件不太有趣的饮料。但是所发布的观点既有科学依据，又有多年经验。其他人可能会不同意我的观点：如果烈酒品质的所有方面都能够得到解释和精确控制，那么苏格兰麦芽威士忌将是一件不太有趣的饮料。但是所发布的观点既有科学依据，又有多年经验。其他人可能会不同意我的观点：如果烈酒品质的所有方面都能够得到解释和精确控制，那么苏格兰麦芽威士忌将是一件不太有趣的饮料。