感官评估
时间:2021-03-31 14:24 来源:未知 作者:admin 点击:次
| 本系列的前两篇文章强调了气味在评估和享用苏格兰威士忌中的重要性-因此，使用了相当繁琐的“感官评估”，而不仅仅是“品尝威士忌”。因此，当我们谈到如何描述威士忌的问题时，我们主要是在谈论将单词放到气味上。相比之下，描述味道很简单，稍后我将对其进行介绍。众所周知，描述气味非常困难，但它们是我们感官宇宙中最令人回味的维度。想一想如何通过某种气味唤醒童年的记忆；想一想一个地方或某个时间，一个假期或一顿饭如何能通过气味而生动地记在脑海中-不管是好是坏。请记住，虽然只有四种主要口味（甜，酸，咸味和苦味），共有32种主要香气，我们可以检测到其中一些香气被稀释到万亿分之一。 每个麦芽威士忌样品都呈现出一束香气-在某些情况下可闻到20或30种可识别的香气-尽管现在可以科学地测量痕量的芳香族化合物，但评估威士忌总体影响的唯一方法是通过嗅觉和品尝。该行业的专业品尝活动被认为是尽可能客观和分析性的。品酒的条件得到了严格控制，品酒小组的成员受到了严格的培训：如果人类的仪器是最好的，那么培训就是该仪器的标准化和校准，无论是使用的语言还是使用的语言。消费者发现的香气的度量。这与我们无关。 我们品尝着乐趣，用来描述在威士忌中发现的语言可以随我们选择而具有主观性和想象力。用于描述气味的最明显的言语寓意很深：明喻（像“帕尔玛紫罗兰/新割草的干草”之类的气味）和隐喻（“理发店”；“沙滩篝火”）。这里的交流依赖于您的听众闻到了您所暗示的气味。亨斯的土豆泥是一个经常遇到的描述，但对于从未喂过鸡的人来说，这可能毫无意义。这里的交流依赖于您的听众闻到了您所暗示的气味。亨斯的土豆泥是一个经常遇到的描述，但对于从未喂过鸡的人来说，这可能毫无意义。这里的交流依赖于您的听众闻到了您所暗示的气味。亨斯的土豆泥是一个经常遇到的描述，但对于从未喂过鸡的人来说，这可能毫无意义。 同样，还有非常个人化的暗示，例如“祖父的车内”。但是，您接触和接触不同芳香族的经验越广，越好：花卉和草药，烹饪和清洁用品，婴儿和徒步旅行...一般来说，女性比男性更擅长提出寓意性的描述语，其中一些威士忌行业中最好的鼻子是女人。我们用来描述感觉的许多词都是抽象的-一般概念，而不是严格的客观描述词。它们与比喻和隐喻一样合法，但它们描述的是总体印象-威士忌的结构（借用葡萄酒术语），总体风格，特征和品质-而不是特定的香气。因此，它们很有用。但是它们并不精确，并且由于无法通过参考标准进行定义，他们不是严格的科学思想，例如``顺滑''，``干净''，``新鲜''，``粗糙''，``重''，``轻''，``浓''，``醇厚''或``年轻''。一些是相对的术语（与其他麦芽相比比较顺滑，或者与其他Speyside麦芽相比？低地麦芽比较重？）。 其他人加倍含义（柔软可能意味着抑制酒精和刺鼻味，或者可能意味着温和的口感；年轻可能意味着未成熟或轻柔且身体健康）。还有更多不精确的内容（丰富可能意味着性格增强，或者可能意味着富有水果蛋糕；新鲜可能意味着酸性或生机勃勃）。应该谨慎地使用这种松散的描述符。1970年代后期，一群感官进行了第一次系统的尝试，试图定义威士忌品尝的语言。 彭特兰苏格兰威士忌研究所（现为苏格兰威士忌研究所）的爱丁堡科学家。他们以轮子的形式展示了他们的发现。这是现在公认的将香气和风味制成表格的方法，但当时还很新颖。PentlandsWheel是供威士忌行业使用的，而不是供消费者使用的，可以应用于新型香精和成熟威士忌。 。我是Jim Swan博士（车轮的原始作者之一）和Jennifer Newton博士（他在Tatlock＆Thompson的合伙人，威士忌行业的化学分析家），并借鉴了品酒小组多年来收集的大量描述符，我是目前正在研究Pentlands的发现，以生产出对消费者更有用的轮子；您在这里看到的轮子仍在工作中。轮子有八个部分和三个层次。 成熟（第6-8节）。 生产过程中产生的香气有： 1）谷物：这些香气来自大麦，经过生产的后期阶段（发酵和蒸馏）通常会被修饰。 2）水果味（科学术语为“酯味”）：甜味，在发酵和蒸馏过程中会产生特别是Speyside麦芽的芬芳，果味，溶剂状气味。 3）花香（或“醛”）：多叶，草叶或干草状的香气，有时像帕尔马紫罗兰或金雀花灌木，常在低地麦芽中发现。 4）泥煤（也称为酚醛）–这些香气在艾莱岛的麦芽中非常丰富，从木烟到焦油，从碘到碳酸盐都有。在煮制过程中，几乎所有的苯酚都被赋予麦芽。 5）重味：最难描述的是最后一类，而假酒赋予威士忌其基本特征。它们开始进入烈酒中途，开始时是令人愉悦的饼干，烘烤的香气，然后像烟草一样散发出浓郁的香气。明智的寂静者在亲爱的阶段停止收集烈酒，因为此后的恶化可能会非常严重。在良好的酒桶中，成熟后的酒会变软并转变。 6）硫（来自有机硫化合物）：在蒸馏和成熟过程中均会产生。铜在消除这种通常令人不愉快的香气中起着至关重要的作用。熟成引入了最后两个关键的芳香族：7）木质香：该组中与香草相关的香气源自美国白橡木。一些木质香气与年龄直接相关：麦芽在桶中存放太久会变得木质。橡木增加了复杂性，增强了香气和美味，产生涩味，增添了色彩，并增加了圆度。 8）酒（也称为提取物）：如果酒桶以前装满了酒（主要是雪利酒，但有时还装波特酒或其他酒），则木材会吸收酒渣，酒会被烈酒提取并成为其味道的一部分。威士忌品酒的语言被设定为尽可能客观，并使用精确定义的术语。但是描述符只是一个指南。使用您自己的词，并且，如果您愿意，可以将它们分组在各个主要层标题下。举办您自己的威士忌品尝会；了解您在描述威士忌时的色彩和原始程度。当小组的其他成员热情点头并大喊“是的！是的！我知道您的意思–在马拉雷港（Mallaig harbour）暴风雨的渔船上喝茶。 (责任编辑：admin) |
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