美国威士忌是美国酒精饮料市场增长最快的部门之一。在过去的十年中，对黑麦威士忌和波本威士忌的需求猛增。根据蒸馏酒委员会的数据，仅 2017 年，美国的销售额就增加了 2.52 亿美元，达到 34 亿美元。

尽管其迅速普及，但从未发表过关于美国威士忌老化特征的正式感官研究。

弗吉尼亚理工大学食品科学与技术系的助理教授 Jacob Lahne 和研究助理 Katherine Phetxumphou 正在利用该系的感官评估实验室进行一项由两部分组成的研究，研究人类如何感知整个衰老过程中发生的气味和味道的变化不同的美国威士忌。

“美国威士忌是一个巨大的产业，而且在过去 10 年里才变得更大，”Lahne 说。“但由于美国的历史和蒸馏酒的道德，任何人都很难获得任何资助来进行这种研究。”

食品科学和技术研究助理 Katherine Phetxumphou 在研究的共识培训阶段与小组成员讨论威士忌描述词。（图片来自弗吉尼亚理工大学）

威士忌是通过蒸馏发酵的谷物醪液制成的，对于许多美国品种，然后在橡木桶中成熟。威士忌的风味是多种加工和成分组合的结果，但许多人认为陈酿过程是威士忌最显着特征的原因。在缺乏外部数据的情况下，酿酒商必须仅依靠内部测试——他们自己的专业嗅觉和味觉——来确定一批产品的生产情况，而且他们对消费者如何接收产品的了解有限。

“我们的目标是进行一项受控实验，将威士忌风味与感官结果联系起来，”Lahne 说。“这最终可能对那些对如何优化成分、加工条件和陈酿以产生特定风味结果感兴趣的酿酒商有用，它可能有助于消费者对特定威士忌的味道形成更准确的预期。”

Lahne 长期以来对美国烈酒有着浓厚的学术兴趣。尽管他发表了一篇关于黑麦威士忌风味化学的论文，但他从未拥有可以用来填补研究空白​​的最先进的感官实验室。在获得了许多不同年份的威士忌样品后——为了保护实验的完整性，其来源仍未公开——他邀请 Phetxumphou 计划和管理一项经典的描述性分析研究。

Phetxumphou 于 10 月初开始招募志愿者。她召集了一个由 11 名年龄在 21 Year Old或以上并且喜欢喝威士忌的人组成的小组。作为描述性分析的标准，本研究分为两部分。第一部分是共识训练，包括 11 个一小时的课程，在此期间，受试者会闻和品尝不同年龄的威士忌样品，吐出来，然后给出描述词，如“烟熏”或“香草”来描述香气、风味，以及他们遇到的口感。一旦这些词的列表被收集起来并达成一致，参与者就会得到他们在威士忌中经历的真实例子，以确保每个人都同意他们选择的词的解释。

“如果他们闻到甘草味，我会为他们提供黑色甘草糖作为参考标准，以便小组中的每个人都处于该特定描述符的基线，”Phetxumphou 说。

第二部分是数据收集，将在 12 个一小时的课程中进行。专家小组成员现在接受了识别每种威士忌的既定特征的培训，他们将再次对它们进行采样，然后在 15 点强度等级上对所选的描述词进行评分。理想情况下，所有小组成员都能够在每种威士忌中识别出相同的描述词，并给出相似的强度分数。

研究的第一部分于 11 月初结束。第二部分将持续到 12 月。研究人员表示，他们的目标是在早春之前准备好发表他们的发现，并对他们工作的潜在应用感到兴奋。Phetxumphou 希望这项研究能够适用于整个食品行业。

“我们正在使用的方法——一般的描述性分析和感官评估——是一个不断发展的领域，在食品行业中得到了广泛的应用，”她说。“威士忌方面本身可能不会转化为其他食品领域，但方法论绝对可以。”

Lahne 对他们的研究将帮助谁有更多的本地愿望。

“我希望它对微型蒸馏器感兴趣，”他说。“弗吉尼亚州没有大量的大型酿酒厂，但它拥有大量的中小型微型酿酒厂，而且这个数字还在飞速增长。”